牛肉軟嫩的秘密 嫩精是什麼？

▲外面吃的肉有種軟嫩的口感。（圖／取自免費圖庫pixabay）

文、圖／灃食教育基金會

你是否覺得，餐廳販售的牛排、肉片吃起來比較軟嫩？在家怎麼就做不出那樣的口感呢？其實肉質的嫩化，可以分為物理性與化學性兩種。

▲肉吃起來QQ的祕訣來自於肌肉中的結締組織與收縮性蛋白質被分解了。（圖／灃食教育基金會授權提供，未經同意禁止轉載。）

常聽到的嫩精(俗稱：嫩化劑)這種化學性的嫩化作用，一般指的就是肉品經蛋白質分解酵素，分解肌肉中的結締組織與收縮性蛋白質，達到嫩化肉質的效果，一般較常使用的嫩精成分主要是木瓜酵素（papain）、鳳梨酵素（bromelain）、無花果酵素 （ficin）等等。

酵素性嫩精在「食品添加物使用範圍及限量」中是被規範為第十七類之第六項「酵素製劑」，可以視需求用在各類食品中。這些由天然食物提煉出來的食品添加物，其實是相對安全的，民眾可不用過分擔心。

▲食用醋、食鹽或小蘇打也能達到軟化肉品的效果。（圖／取自免費圖庫pixabay）

此外，影響保水性與肌纖維強度的適量弱酸性食用醋、氯化鈉（食鹽的成分）或碳酸氫鈉(小蘇打)等也能達到軟化肉品的效果，只是這些化學性嫩化法若用量不當較易影響風味。而一般家中常使用到拍打、針刺，則屬於物理性的嫩化方式，藉由切斷肌肉纖維，改變結構來軟化肉質。

瞭解了讓肉變嫩的方法，下次在廚房烹調肉品時，你也可以試試不同的方式來大顯身手一番！

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