▲手工磨出來的咖啡粉喝不完怎麼辦？要放在冰箱裡嗎？就讓毒理專家告訴你！（圖／取自免費圖庫Pixabay，以下皆同）
文／招名威教授 毒理專家
咖啡黑色旋風，號稱能提神、解憂，擄獲許多人的心！從親自選豆、手工研磨，沖出來的研磨咖啡，就是濃、純、香。問題來了，無論是買來的咖啡豆，或是手工磨出來的咖啡粉，泡一次喝不完怎麼辦？剩下的咖啡豆、咖啡粉可以放冰箱嗎？要怎麼保存，才不會失去風味，也不會流失營養？若是保存不當，小心頑強的毒素伺機而動，一不小心吃進肚子裡！
咖啡因成分可以提神 抗氧化劑有益心血管健康
台灣每年平均1人會喝掉100杯以上的咖啡，只要1天不喝咖啡，就感覺提不起勁。那為什麼大家對於喝咖啡會趨之若鶩呢？根據分析，咖啡豆裡的有益成分還真不少，包括：蛋白質、維生素、生物鹼類化合物（如：咖啡因、可可鹼、菸鹼酸）、多酚類化合物（如綠原酸、奎寧酸等）、脂肪類物質（咖啡醇、咖啡豆醇等）、醣類、纖維、維生素B2及礦物質鉀等營養成分。
▲喝咖啡不僅能提神，也能降低罹患口腔癌、食道癌或是其他癌症的機率。
除了咖啡因成分可以提神之外，多酚類和生物鹼都不失為良好的抗氧化劑，能夠清除人體內過多的自由基，多喝有益於人體心血管健康。而透過新鮮手工研磨的方式，也的確可以保有較多咖啡豆中的有益成分。
國外已經有研究證實，每日飲用研磨咖啡，可降低結腸癌、口腔癌、喉癌、食道癌和子宮內膜癌的罹患風險。美國癌症研究學會也發表文獻指出，男性若每日飲用至少6杯咖啡，相比從來不喝咖啡的男性罹患前列腺癌的機會要低6成。
咖啡豆、咖啡粉可以放冰箱保存？請「慎選容器防潮濕」
既然喝咖啡好處多多，就必需確保咖啡豆、咖啡粉保存的安全性；網路上傳言，可以放在冰箱保存，萬無一失。那咖啡豆或咖啡粉既然是食品，當然可以放在冰箱保存，但切記必須要使用密封且深色非透明的容器來存放，用以隔絕冰箱門開關所造成的潮濕的情況。
此外，太過潮濕的環境，也會使咖啡粉易結成塊，造成沖泡不均勻的情形，而且更重要的是，這些咖啡豆、咖啡粉可能會發霉！雖然不是百分百一定會發生的事情，然而一旦發霉，就很可能會產生十分頑強的「赭麴毒素」。
▲如果想把咖啡豆和咖啡粉放在冰箱，就要選擇密封且深色不透明的容器保存。
咖啡豆受潮發霉 產生十分頑強的赭麴毒素
赭麴毒素分為A、B、C三種，其中又以赭麴毒素A毒性最強。根據食藥署規範，赭麴毒素A限量為5ppb以下，這個標準與國際食品法典委員會（Codex）、歐盟及中國可完全接軌，主要是因台灣的咖啡豆大部分仰賴進口，若食藥署執行邊境查驗發現赭麴毒素A超標，就會立即停止進口。
而這些赭麴黴菌生長的條件，在台灣其實相當容易達成，只要水活性0.8以上且有充足的空氣，就會產生孢子，廣泛散布於土壤及空氣中，一旦遇有合適的環境，就會滋長產生赭麴毒素，所以咖啡豆從進口後到售出的過程中，要如何確保運送、儲藏、販賣，以真空包密封維持乾燥程度，預防赭麴菌的生長，非常重要。
一旦誤食赭麴毒素A，就很容易累積在人類體內，不易去除，即使利用煮沸或是高溫（200℃）持續燒烤5分鐘，至多也只能破壞7成的毒素，若重烘焙10～20分鐘，甚至至少還有2成仍具有此毒性。
咖啡放冰箱暫時保鮮 最長時間不宜超過7天
所以，咖啡豆要如何保存，才可遠離赭麴毒素？其實咖啡豆存放的地點最好是陰涼乾燥且通風處，但因為台灣地處海島，長年潮濕，不像歐美國家乾燥，所以才會有咖啡豆放冰箱保存是否妥當的問題出現。
因此，咖啡豆存放冰箱保存，該注意什麼問題呢？建議大家，開封後咖啡豆的確可以存放在冰箱內，但只能當作「暫時的保鮮方式」，最長時間不宜超過7天。
因為咖啡豆尤其是已研磨好的咖啡粉「怕光、怕濕、怕熱」，任何光線直射、潮濕、高溫都會傷害咖啡本身的香氣、味道，甚至是營養成分；所以咖啡豆從冰箱取出後，盡量避免水氣凝結在其表面造成潮濕變質，一定要趁新鮮研磨並飲用完畢，剩下的咖啡粉千萬不要反覆冷藏。
▲咖啡豆若是受潮發霉，就很有可能會產生赭麴毒素。
喝咖啡現磨現喝 降低赭麴毒素傷身危險
有民眾在購買咖啡豆後，為求方便，有時會早早磨成粉，但咖啡粉的表面接觸空氣面積大，在潮濕、高溫的環境下很容易進行氧化作用，之後風味就會大受影響。
因此，我強烈建議在喝咖啡前再將咖啡豆磨成粉，以現磨現喝的方式，較能讓咖啡豆的香氣維持住，既不會影響咖啡中所含的有益物質，也可大幅降低赭麴毒素傷身的危險性。
最後，我還是想要提醒大家，「咖啡豆最好先分裝好，將一次要喝的分量裝在密封且深色非透明的容器之後，再置入冰箱，當要喝時再從冰箱中取出需要的量。」切記咖啡豆從冰箱取出後，先不要開封，在室溫放置一段時間待豆子溫度與溼度回到跟室內差不多後，趁新鮮研磨，而用剩的咖啡豆或咖啡粉，千萬不要反覆冷凍。
招名威博士
美國毒理學專家，現任：中原大學生物科技系副教授、William Chao,PhD,DABT、台灣毒物學會執行秘書、Redox Medicare創辦人兼首席顧問、PharmaCqare毒理顧問以及中原大學奈米中心副主任。
現有經營粉絲團：招名威教授 毒理專家
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