歐盟立「薯條法」嚴控丙烯醯胺 食藥署3指引教你健康炸

▲▼薯條。(圖/資料照)

▲歐盟立「薯條法」嚴控丙烯醯胺,食藥署3指引教你健康炸。(圖/ETtoday資料照)

記者嚴云岑/台北報導

為了避免過度油炸、烘焙食物產生致癌丙烯醯胺,歐盟自11日起實施新規定,要求業者麵包不得烤太深,薯條不得炸太焦,煎炸時的油溫也不得超過168℃。對於歐盟規定,食藥署表示,已於2012年就已對丙烯醯胺標準訂出指引,建議業者選擇含澱粉量較低的馬鈴薯作為薯條、降低製成溫度,並在酥炸之前切薄一點,就能減少丙烯醯胺釋出。

食品組簡任技正林旭陽表示,許多烘焙或油炸食品都含有丙烯醯胺,是食物的胺基酸與還原糖發生梅納褐變反應,食藥署歷年來公佈的丙烯醯胺指標,與歐盟規範非常接近,差別只在歐盟是將規定納入法規管理,台灣則是針對不同產品做企業指引,希望從源頭部分,降低丙烯醯胺在食品中含量,若發現超量,也只會提醒企業自主管理,不會開罰。

林旭陽表示,目前台灣對於薯條的指引,與歐盟、美國、codex與日本都非常類似,建議業者選擇澱粉含量較低的薯條,減低可反應物質,油炸溫度不得超過120℃,並呼籲業者減少「厚切」,以免要花較長時間才能炸熟,增加丙烯醯胺釋放。

林口長庚臨床毒物科主任顏宗海表示,丙烯醯胺在動物實驗中會增加睪丸癌、腎上腺癌與甲狀腺癌風險,但人類尚無致癌證據。世界衛生組織(WHO)公佈的丙烯醯胺安全容許量為每天每公斤體重2.6微克,「以60公斤成人為例,每天最多可攝取156微克。」

至於澱粉、穀物等高溫處理後會產生多少量的丙烯醯胺則與油炸、烘烤時的溫度及時間有關,顏宗海建議,民眾應該要均衡飲食,購買薯條時也要避免顏色太深,在家炸薯條時也要嚴控溫度,同時戒菸以降低丙烯醯胺攝取。

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