為什麼「可可粉總是結塊」？ 原來是這兩大原因

▲為什麼可可粉很容易結塊？（圖／食力提供）

文／張越評

冬日寒流來臨，又是時候可以享受一下熱可可的溫暖，愛好者們也許知道，可可不僅風味討喜，其果實內還含有許多令人驚奇的類黃酮成分，美國心臟協會（American Heart Association）研究指出，存在於蔬菜、水果、巧克力和葡萄酒等中的類黃酮化合物，有助降低在霧霾時吸入髒空氣引發心臟病的風險。

其中黃烷醇是類黃酮類家族成員之一，可可中的黃烷醇的含量又特別高，其具增加血管張力、降低血管阻塞危險、改善血壓等特性，想喝杯可可護心暖身卻又怕攝取到過多糖分的人，可能就會自己買罐可可粉來調味沖泡，但不久卻又會發現，可可粉還真是特別容易結塊的粉末類食品。

2016年12月《Journal of Food Engineering（食品工程期刊）》便藉脂肪含量、水活性以及儲存溫度分析可能影響可可粉結塊的形成原因，並從中了解可可粉儲存期間發生結塊的主要機制。

通過肉眼辨識篩析（sieve analysis）結果顯示，在較高水活性0.7與水活性0.2的情況相比較之下，其結塊的程度其實相差的程度並不顯著，僅有在溫度40度C的環境時，可可粉會產生較明顯的結塊，研究推斷這和可可中的脂肪熔化有關。

通過穿透式電子顯微鏡觀察後，證實結塊分子中有脂肪架橋的形成，代表發生脂肪熔化，而在脂肪易熔化的溫度下（40度C），游離脂肪酸也會向可可的分子表面移動並覆蓋住表面，使得可可顆粒變得黏稠、易結塊，經溶劑萃取量化發現，儲存時間確實也讓脂肪轉化成為游離脂肪酸，增加結塊的情形。

最後，研究經X光電子能譜儀（X-ray photoelectron spectroscopy, XPS）分析可可粉表面所得結論為，較易引發可可粉結塊的主要條件，就是因為可可的「高脂肪含量及過高儲存溫度」，為避免可可粉結塊得太嚴重，除了傳統認知保持在乾燥通風，放在陰涼處也許更能夠避免可可粉末結塊的情形。相關參考資料可至食力。

你應該要知道的食事
「高脂肪含量及過高儲存溫度」為較易引發可可粉結塊的主要兩個特定條件，因此可可粉儲存上更須留意必須放置陰涼處，更能夠避免結塊情況。

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