「紅殼蛋」比較營養、蛋殼越粗越新鮮?「雞蛋4大迷思」一次破解

▲▼雞蛋,蛋。(圖/翻攝自pixabay)

▲營養師指出,紅蛋殼的蛋和白蛋殼的蛋營養價值是一樣的。(圖/翻攝自pixabay)

記者趙于婷/台北報導

不少民眾在選購雞蛋時,會有「紅殼蛋比白殼蛋營養」或覺得「蛋黃顏色越深,營養價值越高」等觀念。對此,營養師針對雞蛋提出「4大常見迷思」,提醒民眾雞蛋的營養是相當的,並不會因為蛋殼顏色而有差異,日常該注意的應該是如何正確保存雞蛋。

雞蛋營養價值豐富且口感香嫩,對於牙口及咀嚼能力逐漸變差的樂齡族來說,是容易取得且價格合宜優質蛋白質來源。董氏基金會於110年進行國人採購蛋品行為調查,結果發現55歲以上年長者相較於其他年齡層,會吃比較多的雞蛋,每天平均吃超過1顆蛋。

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調查也發現,40~44歲者吃得蛋最少,有67%者每天吃不到1顆蛋,原因可能為這個年齡層擔心吃蛋會增加血液中的膽固醇,導致心血管問題,甚至許多民眾在吃蛋的時候,會直接把蛋黃丟棄,只吃蛋白。

但董氏基金會食品營養中心許惠玉主任說明,許多研究證實,影響血液中膽固醇含量最大的原因是吃進去的「飽和脂肪酸」,而非「膽固醇」,因此應該要注意的是其他飽和脂肪酸,如五花肉、培根、酥油等的攝取是否過量。且蛋黃中的卵磷脂可以減少腸道脂質吸收、降低肝脂肪、增加高密度脂蛋白膽固醇,可降低心血管疾病的風險。

另外,許惠玉也提到,在採購蛋品調查中還發現國人常有4大迷思,包括「蛋殼越粗糙代表雞蛋越新鮮」、「紅殼蛋比白殼蛋營養」、「蛋黃顏色越深,營養價值越高」、「雞蛋放門邊蛋架保存」,但其實這些說法並非正確。

迷思一:蛋殼越粗糙代表雞蛋越新鮮?
台大動物科學技術學系陳億乘教授表示,蛋殼表面粗糙顆粒,是因為鈣質過多分布不均勻所造成,與新鮮程度並無相關,只要雞蛋存放的時間不要太長久,都是新鮮的雞蛋。

迷思二:紅殼蛋比白殼蛋營養?
蛋殼顏色和蛋的營養並無直接關聯,主要與雞隻品種及遺傳有關,雞蛋的營養取決於雞隻的飼料供應與健康狀況,和蛋殼的顏色無關,所以褐殼蛋與白殼蛋的營養成份並沒有差異。

迷思三:蛋黃顏色越深,營養價值越高?
蛋黃顏色除受遺傳(品種)影響外,其主要受飼料中所含色素成分多寡所致。如飼料裡含有較多的青綠飼料、黃色玉米、金盞花草或β-胡蘿蔔素等,則所產生蛋的蛋黃顏色就會加深,但主要營養成分差異不大;只要是健康雞生產的蛋,營養成分均相似。

迷思四:雞蛋該如何保存?
若購買的是盒裝蛋,建議連同包裝外盒直接放進冰箱,不需一個個拿出來放在冰箱門上方的蛋架,因為每日冰箱開關造成溫度變化及晃動,蛋殼表面容易產生水氣,使雞蛋表面殘留污染物及微生物有機會滲入蛋中造成品質下降,也會導致雞蛋老化速度變快。

此外,雞蛋容易在開關冰箱門時受衝擊而出現裂痕,可能造成蛋殼內側的薄膜破裂、蛋白滲出,若沒有立即食用,也會造成雞蛋變質、壞損。

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