剩菜「放涼or溫溫的冰冰箱」？專家們給答案 一做錯細菌暴長

▲各式剩菜堆滿冰箱，如何保存、復熱攸關家人健康。（示意圖／記者黃君瀚攝）

記者李佳蓉／綜合報導

過年菜餚份量多一定有剩菜，讓婆媽傷透腦筋！營養師宋明樺也在《健康2.0》節目中分析，細菌危險溫度為5～60°C，台灣一年四季都在此範圍內，「有人說菜要放到涼再冰冰箱，這是錯的！」放在室溫溫度越久，細菌複製數量就越多，年夜飯一餐吃下來動輒1～2小時，當手摸盤子仍感覺溫溫的即可放入冰箱冷藏，「可把溫度急速下降、減少細菌滋生，不是放到要睡覺前才冰。」

再來則是加熱問題，宋明樺強調「一定要徹底加熱！」加上反覆加熱水蒸氣不斷流失，因此菜餚會越來越鹹，無論是湯品或佛跳牆應再加水或辛香料，尤其家中有年長者或三高疾病患者，避免味道加重影響健康。

宋明樺說，要重新復熱剩菜，也得先評估「這餐會吃的量」，不是冰進多少就拿出多少，取出當餐會吃完的量再加熱，避免反覆復熱。

▲宋明樺認為，當盤子摸起來還有餘溫時即可放入冰箱。（圖／截自《健康2.0》YouTube）

肝膽腸胃科醫師陳炳諴則坦言，自己也曾為了「剩菜何時放冰箱」和媽媽起爭議，後來才知道，食物放涼時因蓋子打開散溫容易，之後放入冰箱冷藏時溫度降很快；但若是熱食立即蓋起來冰存，食物還是溫的，細菌最容易在30～40度時成長，在未確實降溫情況下直接放入冰箱食物容易敗壞。

陳炳諴說，若要讓食物快速降溫，建議直接放進冷凍庫。若能很快的冷藏，在要食用時再加熱至75～80度超過3分鐘以上即可，但通常會加熱至100度殺菌，若沒有經過低溫存放或充分加熱，恐使食物滋生細菌或亞硝酸鹽類，吃下肚後短時間恐有感染疑慮，長時間有致癌風險。

▲吃不完的食物可用夾鏈袋或保鮮盒分裝，每次要加熱時就取出一餐份量，當次吃完。（圖／資料照）

腎臟科醫師洪永祥也說明，餐點經過煮沸後，細菌就會被殺光，可溫度一旦開始低至50°C，會開始滋生細菌。他強調，很多人的觀念是冰到冰箱可以阻止細菌生長，但那只是速度變慢，不等於不會生長。

洪永祥也舉例，有幾項菜色要特別當心，像是蛋白質類的海鮮，最多僅能加熱一次，並在當餐吃完，不要再反覆食用；而半熟蛋在初次烹煮時可能就已經是「沒有完全殺菌」的過程，因此原始細菌濃度也較高；另外，食材最為豐富的佛跳牆也要特別提及，裡頭只要有一項食材壞掉，整鍋就都會是細菌。