打生長激素、抗生素...專家破解「雞肉3大迷思」

▲▼雞肉,生肉,白肉,肉塊,生食材。(圖/翻攝自pixabay)

▲不少民眾對雞肉都有錯誤迷思,專家也一一解答。(圖/翻攝自pixabay)

記者趙于婷/台北報導

你最常吃什麼肉?根據調查發現,各種肉品中,民眾最喜歡吃雞肉,但最常購買的卻是豬肉,進一步推測發現,主要原因包含坊間對於雞肉常有許多迷思或不正確的觀念,如雞會打生長激素、雞肉有抗生素等,而專家也一一破解相關迷思。

根據董氏基金會過去調查指出,在各種肉品中,民眾喜歡吃的肉品依序為雞肉(64%)、魚肉(59%)、豬肉(47%),但最常購買的肉品卻是豬肉(75%)、雞肉(73%、魚肉72%),結果發現民眾最愛吃雞肉,卻最常購買豬肉,台大動物科學技術學系教授陳億乘也進一步推測出以下三迷思。

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迷思一:雞隻長這麼快,是不是有施打生長激素?
民眾常誤認為雞隻長得快速,是因施打生長激素。事實上,藥劑成本高,還須需要額外耗費人力一隻一隻雞分別注射,再加上施打的動作其實容易造成雞隻緊張、死亡,這是完全不符合經濟效益,因此養雞業者並不會為雞隻施打生長激素。

白肉雞生長快速主要出自於優良的基因品種、育種選拔技術及飼料營養配方的改進,了解如何讓雞隻在不同階段獲得應有的營養,再加上養雞設備及環境升級,才能夠短時間內達到上市規格。

迷思二:雞肉中含有抗生素最好少吃?
人類會生病,雞當然也會生病!所以在雞隻生病時,一般會在飼料或水中給予合法抗生素預防雞隻生病,而到飼養後期基本上都不會給予抗生素,讓雞隻有時間能將生病時使用的抗生素自然代謝掉,避免藥物殘留超標。同時農政單位也會至養雞場進行抽驗,確認雞場是否有遵守安全停藥期。

迷思三:貼骨的雞肉有血色是沒煮熟?

雞骨頭與雞肉之間的血紅色部分,並不是沒熟的雞肉,而是從雞的骨髓滲出所造成。因為肉雞品種經過種雞公司不斷的選育,挑選出以生長速度快、飼料換肉率高、長肉量較多的品種為主,也因為著重在肌肉的生長,相較之下骨質成長較不密實。

當烹調雞肉時,骨隨因為受熱膨脹的緣故,部分血紅素就可能會從骨縫中滲出,累積在骨頭與肉的接觸面形成血紅色的區塊,看起來雖然紅紅的,但其實不是雞肉未煮熟,而是雞骨髓內的滲出物。

若要分辨雞肉是否煮熟,只要看肉的顏色就可以知道,生雞肉呈透明的粉紅色,經加熱會使雞肉蛋白質變性,改變原本質地與顏色,所以當肉的透明感消失,從粉紅色變為白色時,就代表肉已煮熟。另要注意,若貼在骨頭邊緣的肉仍是半透明粉紅色時,則代表尚未煮熟,需再加熱直到煮熟,才能食用。

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