▲台灣美食臭豆腐擄獲許多網友的心，它也存有許多營養價值。（圖／截自Hello醫師網站）
文：Hello醫師／Jiasheng Li
醫學審稿：Dr. Stephen Lai
說到台灣小吃，一定少不了臭豆腐（Stinky tofu），這種食物就和榴槤一樣，會散發出強烈的味道，多數人更將這種味道描述成腐敗的肉或垃圾，不過，喜歡吃的人甚是喜愛，但討厭的人也很多。事實上，臭豆腐不只是「臭」而已，它還有很多有益身體的好處，以下將為您一一介紹，並讓不敢吃，及還沒吃過的朋友們看看臭豆腐到底有多好。
1.會臭的關鍵是發酵
臭豆腐之所以會臭，是因為它是經過長時間的發酵。製作過程中，通常會將豆腐連同蔬菜、肉類、奶一起浸泡在鹽水中，短則放置4～6小時，長則一個禮拜，甚至幾個月，讓微生物去分解豆腐中的蛋白質，形成胺基酸（Amino acid）和硫化物（Sulfide），其中半胱胺酸（Cysteine）和甲硫胺酸（Methionine）就是造成它臭味的「元凶」。
豆腐在發酵的過程，它會產生對身體有益的的細菌，叫做益生菌（Probiotics），包含一些抗氧化成分，不僅可以利腸胃消化，也能幫助對抗疾病中的自由基（Free radical）。由於益生菌怕高溫，基本上烹調後的臭豆腐只剩下一堆死菌，更別說是夜市販賣的炸臭豆腐，而依照中醫的說法，若要吃含有益生菌的臭豆腐，必須先用草藥將其發酵至深灰色，再以5℃的低溫保存，才能食用。但畢竟這種生臭豆腐處理方法未經科學實驗和醫學報告佐證，提醒民眾不要輕易嘗試，要補充益生菌，建議選優格、納豆、起司。
▲臭豆腐擁有身體所需的蛋白質和纖維，有研究指出有助控制食慾和減重。（示意圖／網友提供）
2.臭豆腐能降低心血管和糖尿病風險
由於臭豆腐屬豆製品，所以它含有雌馬酚（Equol），這是一種由腸內大豆異黃酮苷素（Isoflavone daidzein）所代謝出來的化合物，根據英國東安格利亞大學（University of East Anglia，UEA）的研究，它能幫助降低糖尿病（Diabetes）、心血管和心臟疾病（Heart Disease）的風險。
另外，有的異黃酮類（Isoflavonoids）和生物活性肽（Bioactive peptide）經過發酵後，也能幫助刺激胰島素（Insulin）的分泌，進而控制糖尿病（Diabetes）。
3.臭豆腐利腸胃吸收、幫助減重
臭豆腐仍是豆腐，它擁有我們身體需要的蛋白質和纖維，除了可以提供肌肉能量，還能幫助腸胃吸收營養，避免便祕、脹氣等問題。此外，它是低脂肪食物，透過降低膽固醇，不但可以避免中風（Stroke），還能幫助控制食慾和減重。
吃臭豆腐也能補充礦物質，包括鐵、鈣、鎂，其中鐵對製造紅血球和氧氣的傳送很重要，鈣則可以強壯骨骼、維持體液平衡。
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