「蒟蒻」最開始是中藥？營養師曝製作方式...幾乎0熱量！

▲被稱為減肥聖品的蒟蒻原料來自於一種俗稱為「魔芋」的植物。（圖／達志示意圖）

文／好食課林世航營養師

蒟蒻是個極低熱量，有飽足感的減肥聖品，最近新聞也有講蒟蒻在油煎時會出現「魔音」，也剛好有粉絲在詢問蒟蒻的製作方式，那就用一小篇來解釋一下蒟蒻怎麼做的吧～

蒟蒻的歷史
蒟蒻的原料來自於一種俗稱為「魔芋」的植物，學名為Amorphophallus konjac，是屬於天南星科魔芋屬，為一種多年生塊莖草本植物，原產於亞熱帶與熱帶的亞洲與非洲，像是印度、錫蘭、越南與中國南方地區，

隨著中國佛教的傳播而從朝鮮半島進入日本，在古代中國，晉朝就有栽種蒟蒻的歷史紀錄，在本草綱目中也有蒟蒻的相關藥引資料，起初為中藥使用，後來才逐漸變成一般食物。

蒟蒻的化學組成
蒟蒻的成份有將近80%都是聚葡甘露糖（konjac glucomannan）所組成，14%為水分、蛋白質為1.7%。碳水化合物的主鏈為D-甘露糖與D-葡萄糖以β1,4糖苷鍵鍵結而成，支鏈則有β1,3的糖苷鍵鍵結，這樣的碳水化合物鍵結無法被人體的酵素消化吸收，因此蒟蒻的熱量非常低。

在蒟蒻聚葡甘露糖的鍵結中具有許多的「醯基」，這樣讓蒟蒻的碳水化合物鏈上具有高度的親水性，可以吸附水分，因此將為加工的蒟蒻粉溶在水中會呈現黏稠的膠狀物質，而也是這樣的結構，讓蒟蒻具有高度的水含量。

▲蒟蒻聚葡甘露糖的可能結構圖。（圖／好食課提供）

蒟蒻的加工與應用
蒟蒻聚葡甘露糖在加入鹼後，會將「乙醯基」脫除，產生熱不可逆的彈性膠體物質，所以在食品加工上會加入氫氧化鈣，讓蒟蒻溶液形成我們常見的蒟蒻，這也是為什麼打開市售蒟蒻的盒子時，會有一股鹼臭味。

蒟蒻的加工產品非常多，進一步再加上澱粉、調味料、大豆蛋白等材料，就可以做成一些素食加工產品，像是：素魷魚、素腰子等等，但這些額外的食材具有熱量，所以素料就不像原本蒟蒻一樣是幾乎0熱量的食材。

在熱量計算上，營養師常常直接忽略蒟蒻的熱量，而且還可以做為「膳食纖維」的來源，除了提供飽足感，也可以調整腸道菌相，不過蒟蒻不容易入味，如果在烹調時加入了其他具有沾黏性的醬料，像是用「胡麻醬」+「蒟蒻麵」，熱量也是不容忽視的！

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