小蘇打粉「軟嫩肉質」卻害健康 ？ 食藥署回應了

▲雞肉示意圖。（圖／取自免費圖庫Pixabay）

生活中心／綜合報導

民眾食安意識抬頭，對於下肚的食品添加物要求也逐漸提高，近日就有網友提問，有些餐廳會使用小蘇打使肉質軟嫩，擔心吃了危害健康。對此，食藥署回應，若用的是「食品級」小蘇打粉，的確可與肉中的蛋白質產生反應，使肉類保水度增加，只要不要用過量，對人體就沒有危害。

食藥署表示，碳酸氫鈉（NaHCO3）俗稱小蘇打、蘇打粉、焙用鹼，為易溶於水的白色粉末，加熱或遇酸性物質會產生二氧化碳。

碳酸氫鈉水溶液呈弱鹼性，常用於中式料理、烘焙產品、環境清潔、醫藥、工程等，使用時應區辨清楚是「食品用」或「工業用」小蘇打粉。

小蘇打可與肉中的蛋白質產生反應，使之組織疏鬆，並使肉類的保水度增加，達到肉質軟嫩的目的，但若添加過量，則會產生鹼味而影響品質。

目前大多改以水果酵素，如木瓜、鳳梨、檸檬、蘋果、奇異果等，或以外力敲打，切斷肉品組織，使肉變得軟嫩、易入口，亦能搭配蛋白、太白粉等使肉品保持水分。