咖啡中的致癌物? 營養師告訴你「丙烯醯胺」是什麼

點評:致癌?

▲咖啡,咖啡豆。(圖/取自免費圖庫Pixabay)

▲咖啡有丙烯醯胺會致癌?(圖/取自免費圖庫Pixabay)

記者趙于婷/台北報導

台灣人愛喝咖啡,年消費量驚人,每年就可喝下近40萬包咖啡⾖,但日前傳出咖啡有致癌的物質「丙烯醯胺」,引起不小恐慌。對此,有研究指出,咖啡烘焙超過5分鐘後,丙烯醯胺含量就會大幅降低。營養師林世航也強調,不用因為這樣而不敢喝「淺焙」咖啡,因為咖啡中的綠原酸等營養物質,也大多存在在淺焙咖啡中。

根據2012年《Food & Function》期刊中的研究指出,咖啡烘焙超過5分鐘後,丙烯醯胺含量就會急速裂解、含量大幅降低。而到底丙烯醯胺是什麼?林世航說明,丙烯醯胺是梅納反應的產物,受到食品的酸鹼度、水活性、食物組成等因子影響,大致上在攝氏120度以上會產生,是一種在食品中很常見的毒素,其實洋芋片、薯條及烤麵包等都含有丙烯醯胺。

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林世航進一步指出,1994年國際癌症研究機構的確證實了丙烯醯胺在動物實驗的致癌性,因此世界衛生組織將丙烯醯胺歸類在2A級致癌物,但有些學者認為丙烯醯胺是否為人體的致癌物,還需要進一步的研究。

林世航營養師。(圖/林世航提供)

▲營養師林世航說明咖啡丙烯醯胺的疑慮。(圖/林世航提供)

而在咖啡的疑慮上,林世航說,其實咖啡的品種、烘焙方式、保存等都會影響丙烯醯胺的含量,也曾有研究分析現磨咖啡、即溶咖啡的丙烯醯胺含量,一杯160ml的咖啡分別含有0.45與0.93微克的丙烯醯胺,其實並不是個危急的數字,所以並不需要特別擔憂。

林世航進一步舉例,丙烯醯胺主要由醣類與天門冬醯胺酸在高溫環境下產生,不僅只是咖啡,薯條、洋芋片、黑糖和油條等一般經高溫烘焙或油炸的澱粉食品也都會產生,且含量遠高於咖啡(如1杯義式咖啡含10微克),而薯條和洋芋片則是115微克/100公克,黑糖和油條分別是85微克/100公克和37微克/100公克,所以對於咖啡丙烯醯胺致癌的說法,真的不用過度憂慮。

灃食智庫國立中興大學食品暨應用生物科技系教授謝昌衛也提醒,不論是自製料理或包裝食品,舉凡食物或飲品,適量食用皆無傷大雅,平日選食以包裝完整為主,選擇可信賴廠商、高鹽、高糖食物淺嚐即止。

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