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文／黃宜稜
自2015年起，最廣為討論的食品資訊之一，大概就是世界衛生組織國際癌症研究中心(IARC)將加工肉列為1級致癌物、紅肉則是2A致癌物，而根據IARC定義，加工肉包含香腸、火腿、熱狗、培根、肉乾、醃肉等；紅肉包含牛肉、豬肉、羊肉、馬肉等，都是我們日常生活中經常可以吃到的食物，也因此造成廣大的討論與爭議。
注意！就算是1級致癌物，也不是吃了就一定致癌！
根據IARC的報告顯示，此份結果是由來自10個國家的22位專家學者，在研讀了大約800篇有關加工肉、紅肉與癌症有關的研究文獻後，所得出的結果，也就是有足夠的流行病學證據顯示，加工肉對人體有致癌的疑慮，而被一般民眾認為富含營養價值的紅肉，也因其動物實驗證據充分，且對人體有相關致癌機制，而被列為2A致癌物。
IARC更進一步公告，每天多吃50克加工肉的人，罹癌機率會提高18％；每天多吃100公克的紅肉，罹癌機率會提高17％，也讓各大媒體立即以斗大的標題寫著「每天吃兩片火腿就超標」（一份火腿約為25公克），嚇壞了不少早餐必吃火腿蛋吐司的民眾。
然而請留意，IARC的意思是每天「多」吃50公克火腿，而且是「每天吃」、，「吃一輩子」的人，比這輩子「從來不吃」火腿的人，罹癌風險會提高18％，並不是你偶爾吃個兩片火腿就會超標，而且就算吃一輩子也只是「有『比較高』的罹癌機率」，並不代表「『一定』會罹癌」。
因為吃加工肉而攝取過多硝酸鹽？每天要吃75根香腸才會！
然而，為什麼加工肉會有致癌疑慮呢？其中一個可能原因是因為許多加工肉在製作過程中，會添加硝酸鹽或亞硝酸鹽去抑制肉毒桿菌，且肉品中本來就存在微量的胺類物質，當硝酸鹽或亞硝酸鹽碰到肉品中的胺類物質，就可能會轉變為疑似致癌物亞硝胺。
不過硝酸鹽或亞硝酸鹽在加工肉的製作過程中，仍有存在的正當性，加上肉品中的胺類物質非常微量，能成功轉變成亞硝胺的劑量就更少了，只要正常食用加工肉，並不需要過度擔憂。就算很不幸地，你吃下肚子的香腸通通轉變成亞硝胺，根據目前公告的每日攝取安全容許量來說，要超過每日可食用量，大概要每天要吃下75根香腸左右才會超標。
▲避免高溫、不要過量即可降低致癌風險。（圖／食力提供）
至於另一個可能致癌的原因，則是加工肉與紅肉在高溫烹調的過程中，可能會產生雜環胺（heterocyclic amines，HCAs）與多環芳香烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）等致癌物，這也是為什麼經常有人說吃烤肉會吃進致癌物的原因，因此只要改變烹調方式，不要每天吃炸物燒烤，就能大幅度降低罹癌風險。
說到這裡，恐怕很多人會說「可是炸物燒烤很好吃啊！以後都不能吃了嗎？」當然不是這樣，重點在於不要常常吃，因為身體多少都會有自動修復的功能，偶爾放縱一下自己的食慾並無妨。
加工肉與香菸同為1級致癌物 但罹癌風險差很大
自從加工肉被列為1級致癌物後，許多報導都會將加工肉與香菸劃上等號，但是罹癌率是一種風險值的概念，並非絕對值！同樣是1級致癌物，香菸確實會生成許多有害物質，而且這些物質對人體都有高度致癌風險，但是加工肉只要注意烹調方式，依舊可以安心食用，重點是不過量即可。不過需要注意的是，食物燒焦後烏漆麻黑的部分會產生許多致癌物，因此燒焦的東西務必丟棄不要吃。
你應該要知道的食事
加工肉與紅肉主要的致癌疑慮，在於加工肉在製程中可能添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，若是與肉品中的胺類物質結合，就會產生疑似致癌物亞硝胺，但肉品中的胺類含量極低，不至於致癌。另外加工肉與紅肉若高溫烹調，可能會產生雜環胺與多環芳香烴等致癌物，但改變烹調方式或不過量食用，其實致癌風險不高。
本文由food NEXT食力【加工肉、紅肉會致癌？避免高溫、不過量 致癌風險都不高】授權提供
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