香腸、葉菜有較多硝酸鹽 「這些食物」最好不要隔夜吃

▲許多人喜歡把吃不完的隔夜菜拿來復熱，但這真的對身體有害嗎？（圖／ETtoday資料照）

記者嚴云岑／台北報導

近日網路流傳隔夜菜復熱會增加亞硝酸鹽含量，吃多了會致癌等訊息，讓民眾看了好緊張。營養師表示，隔夜菜致癌的說法，依目前實證醫學的角度，還沒有明確答案，但仍建議飯菜煮好後，最好在48小時以內食用或保存，煙燻、加工食品，則儘量不要再拿去復熱。若一次要煮很多天份，也可在烹煮後直接分裝成小包裝，避免食材重複復熱，增加亞硝酸鹽的產生。

汐止國泰綜合醫院營養組營養師許桂瀞表示，硝酸鹽對人體的危害，主要是在進入人體之前或之後轉變為亞硝酸鹽。硝酸鹽與亞硝酸鹽於人體中，可能代謝形成亞硝胺化合物，其中有很多被世界衛生組織分別列為第一或第二級致癌物，但確切的致癌劑量目前還不得而知。

亞硝酸鹽是常用的食品添加劑，可用來改善或保持食品顏色，也可抑制肉毒桿菌等的形成，延長保存期限，依我國食品衛生標準，可用於肉製品及魚肉製品中，像香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等，在製作過程中，都有添加亞硝酸鹽，但殘留量應在70ppm以內。

▲香腸等加工肉品中，還有較多的亞硝酸鹽。（圖／ETtoday資料照）

此外，硝酸鹽廣泛存在蔬菜中，而其含量因季節、產地、種類、施肥情況等不同有很大的差異，菠菜、萵苣、青江菜等葉菜類硝酸鹽含量最多，其次為蘆筍、芹菜等根莖類，絲瓜、黃瓜等瓜果類最少。許桂瀞表示，去皮也可減少硝酸鹽含量，建議多選用當季的蔬菜及多元化攝取不同種類的蔬菜。

一項針對上海女性的前瞻性研究中，發現飲食中硝酸鹽、亞硝酸鹽的攝取量與大腸直腸癌發生的風險之間沒有相關性，但大腸直腸癌的風險可能隨著內生性亞硝基化合物的增加而變高。因此，許桂瀞建議，在考量食物的美味與營養，還是建議現煮現吃，需隔餐食用或帶便當時，應注意保存及復熱溫度。

許桂瀞提醒，不當的保存可能造成細菌、黴菌滋生，隔夜菜應避免存放在7~60℃的危險溫度中，並確保冷藏庫的空間僅存放60~70%食物。另外，生食與熟食也應分層擺放，避免交叉汙染。若隔夜菜要復熱食用，食物的中心溫度需高於75℃，才能減少食物中毒的可能性。至於「隔夜菜易致癌」一說，目前尚未有實證證明，民眾不須過度恐慌。