鮮乳更營養？專家：差距不大 一圖看「乳製品差異」

▲不同乳製品其殺菌方式及時間也不相同。（示意圖／取自免費圖庫Pixabay）

記者張乃文／台北報導

在台灣，有各種乳製品，包括保久乳、鮮乳、生乳及調味乳等，其中的差異在於殺菌方式及時間。專家說明，像保久乳與一般鮮乳差異在於「滅菌」與「殺菌」，前者因為將所有微生物殺死，可保存的效期達半年；但後者因為還有微生物存在，必須全程冷藏，且效期較短就要盡速喝完。

臺灣大學動物科學技術學系特聘教授陳明汝提到，乳製品有鮮乳、長效鮮乳、保久乳。其殺菌方式和時間不大相同；從乳牛取下的乳沒有經過任何加溫處理的稱為生乳。

1.鮮乳：生乳製成，經過殺菌後，生乳就會變成鮮乳。但因為還有微生物存在，必須全程冷藏，一旦回溫，微生物滋長就可能變酸、壞掉，保存期限約10餘天。

2.延長保存期限鮮乳：同樣透過生乳製成，但殺菌溫度會較高，為「超高溫殺菌法」約100度C以上、時間也稍長；充填方式是在幾乎沒有菌的環境下充填，也須全程冷藏。但可保存較長的時間，可達30天以上。

陳明汝提醒，延長保存期限鮮乳外國名稱為「Extended Shelf Life」，有時看到國外進口牛奶會有ESL奶也是這個意思。但提醒民眾，無論是長效鮮乳或鮮乳，只要開封就要盡快喝完，原本可放置90天的，開過就不能再放到90天，因為一開封後就不是無塵室，嘴巴有酵素，喝過後較容易壞掉，建議要盡速喝完。

3.保久乳：許多人以為保久乳是有加防腐劑，陳明汝澄清，事實上是「沒有」的。保久乳一樣是生乳或鮮乳作為原料，唯一不同的是採「滅菌」方式，會將裡面的所有微生物滅除。充填部分，保久乳利樂包較厚，以140度以上的溫度，時間達10至20秒間無菌包裝；或是玻璃瓶高壓、高溫，約121度C、滅菌15分鐘。可在室溫下放置約6個月，沒喝完一樣要放進冰箱保存，且期限建議7天內喝完，不應再放置更久。

不過，陳明汝表示，各類乳品的營養差距並不大，主要是口感差異。

乳製品種類	殺菌方式	殺菌時間	保存期限	備註
鮮乳	殺菌	短	約10餘天	還有微生物存在，必須全程冷藏
延長保存期限鮮乳	超高溫殺菌法	稍長	可達30天以上	在幾乎沒有菌的環境下充填，也須全程冷藏
保久乳	滅菌	10至20秒間無菌包裝或滅菌15分鐘	約6個月	可在室溫下放置，沒喝完一樣要放進冰箱保存，且期限建議7天內喝完