▲許多人偏好吃生魚片等生食，但對於新鮮度難以掌握。（圖／ETtoday資料照）
文／社團法人中華食品安全協會
1.生食保存新鮮度
溫度對於水產品的鮮度扮演重要的角色，低溫貯藏可抑制水產酵素活性和腐敗菌的繁殖，減緩水產品自體消化作用及脂肪的氧化；因此，中華食品安全協會黃乃芸博士要跟各位大眾破解迷思，冷凍不代表不新鮮，「現撈」也不等於比較新鮮，很多的「鮮」魚事實上都是預先冷凍的！
水產、漁獲物到消費者手上新不新鮮最重要的關鍵是「冷凍鏈」
冷凍鏈又稱為冷鏈 (cold chain) ，以低溫控制水產品鮮度，可有效保持水產品色澤、氣味及品質。從生產者到消費者手中，包含從漁獲物捕撈上岸、分級、包裝、貯藏及運輸等一連串過程皆不可馬虎，再配送至批發商、零售商、直到消費者手中，良好的低溫控管才能讓水產品保持最好的品質。
▲專家破解迷思，冷凍海鮮或肉品不等於不新鮮。（圖／翻攝自pixabay）
我國有名出口日本的「超低溫急速冷凍」生魚片，是在延繩釣漁船捕撈漁獲後以超低溫-50~-60℃立即急凍凍結；完整結凍之肉再轉大倉凍存。也如同美國要出口的雞肉，在屠宰前已經知道該批貨為國內銷售冷藏貨或出口冷凍貨，如果要出口的美國雞肉，則會於4個小時內溫度就急凍到-30℃以下，這些急凍方式都會把「生鮮肉」的汁液和鮮度保留在原有的肉的組織中，因為快速通過「最大冰晶生成帶」，所以水分不會在冷凍過程中跑到細胞之外，造成解凍後肉的汁液流失。
生鮮肉品的食品安全議題首要擔心的是微生物污染，不但會造成品質劣變，也會滋生病原菌傷害人體健康；此外，魚肉也可能因為養殖區域季節變換時好發寄生蟲，或某些海域可能發生寄生蟲問題。生魚片在漁船或工廠的產製不能以加熱的方式滅蟲，因此只能以低於-35℃、24小時以上的時間凍藏以殺死寄生蟲。
2.怎麼挑選才新鮮？
首先要有一個觀念，溫度越接近常溫，海鮮就壞的越快！這是因為越接近常溫，各種微生物、細菌的活動越活躍，海鮮中蛋白質脂肪的變質也就越快速。
判斷生魚片新不新鮮有三大重點：顏色紅潤、沒有腥味、要有彈性。另外像是鯖魚、鰹魚 、竹筴魚等等，這一類魚味本身就比較重的，放在常溫下容易有腥味，不易保存，建議最好要在半個小時內食用。
▲生食類食品最好避免外送，且溫度越接近常溫就越容易壞掉，一定要盡快食用完畢。（示意圖／記者黃士原攝）
3.外送買生魚片安全嗎？
中華食品安全協會黃乃芸博士建議大家，生魚片的東西最好不要叫外送，現今夏日室外溫度，動輒30℃多，最理想的存放溫度落在4℃，超過了可能會孳生細菌。
外送如何「保鮮」成了關鍵，最好選購有自備冰塊也有保冷袋的店家，當生魚片沒有維持低溫，就會很快變味，路程上也可能會有很多細菌，如果在室溫下很久，溫度又那麼高，會有微生物汙染的問題，常見包括金黃色葡萄球菌、大腸桿菌都有。
4.選購技巧
在網路上購買水產品沒有辦法實踐看到，要怎麼挑選呢？怎麼確定新不新鮮？誰來替消費者把關呢？
漁業署鼓勵民眾購買溯源水產標示和產銷履歷的水產品，讓消費者採購更放心也更肯定台灣的水產。舉例來說透過暐凱水產品產銷履歷驗證，為（養殖場／水產加工品）替消費者嚴格把關，讓消費者能看到生產者的專業與用心；水產產銷履歷有如魚的身分證，透過公開資訊及可追溯性，由嚴謹第三者認驗證體系把關，確保從生產場所到消費者餐桌一貫化安全性與品質，讓消費者安心消費，安全享用。如同雞肉，你也可以在賣場看到美國雞肉的HACCP標誌。
讀者迴響