出處／康健雜誌
文／葉懿德 圖／pixabay
氣炸鍋可說是近年來最受矚目、最夯的廚房家電，號稱健康、少油又能兼具油炸般的美味口感，滿足吃貨挑嘴又怕胖的心理、降低罪惡感，讓想吃得健康的人趨之若鶩、紛紛購入，不過氣炸鍋真的這麼好嗎？
聯新國際醫療、聯新營養總營養師呂美寶指出，「氣炸鍋雖然可增加料理樂趣，用油量也較傳統油炸少，但食物依舊經過高溫烹調，不算是健康的料理方式，也不適合天天使用。」
（薯條、雞塊等冷凍加工食品，應避免二度再「炸」，恐會產生有害物質。圖片來源：pixabay）
可取代油炸 但不是什麼食材都適合
氣炸鍋是靠食材本身油脂產生油氣循環，創造類似油炸食物的酥脆口感，雖然有時食物油脂不夠，還是需額外用油，仍比傳統油炸少約70～90％用油量，但值得注意的是，並不是每種食材都合適氣炸。
蔬果類就不建議放進氣炸鍋，呂美寶指出，就營養保存角度而言，蔬果經過高溫烹調，營養成分會被破壞，反而難以從蔬果攝取到人體所需的營養素。
預先製作好的加工食品也不適合氣炸，泰安醫院營養師李錦秋指出，加工食品本身就有很多添加物，經過高溫反而會產生致癌物質，呂美寶也補充，「很多人會放冷凍薯條、冷凍雞塊進去氣炸，但其實這些加工食品都已經炸過，氣炸等於是二度高溫烹調，建議還是選擇原型、新鮮的食材為主，且儘量利用肉類本身的油脂，不要再額外加油。」
許多民眾也誤以為氣炸鍋能降低油量、熱量攝取，只要用氣炸鍋就能多吃炸物，不會發胖，完全是錯誤迷思，呂美寶解釋，如果是原本重視健康、少吃炸物的民眾，因為買了氣炸鍋而頻繁吃炸物，不只「瘦」不了，還可能吃進更多致癌物質。
（任何食材經高溫烹調都會焦化，釋放癌變物質，像是燒烤、氣炸等都屬於高溫烹調。圖片來源：pixabay）
氣炸鍋屬高溫烹調 有致癌物質生成疑慮
氣炸鍋的確可以讓用油量減少，但只要超過100℃就算是高溫烹調，這些高溫烹調方式會觸發梅納反應，為食物增添色澤和風味，但也會讓食物中的碳水化合物、蛋白質、脂質的分子結構改變，產生糖化終產物。
林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海表示，像是油炸、燒烤、氣炸鍋都屬於高溫烹調方式，高溫調理含蛋白質的食物，容易產生異環胺（HCAs）；油脂多的食物會生成多環芳香烴化合物（PAHs）；澱粉則會產生丙烯醯胺（Acrylamide），儘管曾有國外研究發現，和傳統油炸相比，氣炸馬鈴薯所產生的丙烯醯胺含量減少了90％，不過氣炸仍有產生丙烯醯胺的風險，且這三者都是動物實驗證實的可能致癌物，對健康有風險，但他也強調「不是不能吃，不要天天吃，偶爾吃沒關係。」
呂美寶則指出，氣炸鍋不只溫度高，烹調時間也較長，而高溫烹調時間愈久，就愈容易產生這些化合物，另外，使用時應多注意料理狀況，食材表面呈現金黃色即可，以免過度焦化，影響健康。
有些民眾則是對氣炸鍋所使用的不沾塗層有疑慮，擔心會不小心吃進有毒物質，對此，顏宗海說，不沾鍋塗層屬於全氟烷化合物（PFCs），若是因不當使用導致塗層脫落或產生刮痕，恐增加全氟烷化合物溶出，污染食物可能會影響內分泌、免疫系統等，但他也強調，不需太過緊張，清洗時避免使用鋒利鋼刷、避免造成刮痕即可，不用太擔心。
李錦秋也分享自己的清潔方式，她會先用紙巾將油脂擦拭過，且用洗碗精加水浸泡一段時間，再利用海棉輕輕刷洗，最後可裝一點水進去烤乾，有助於將機台內部殘留油脂溶解化出，清潔完畢後保持乾燥。料理時也可使用專用烘焙紙方便事後清潔。
（氣炸鍋使用完務必清洗乾淨，避免殘留的油和殘渣劣化為致癌物。圖片來源：pixabay）
7招聰明使用氣炸鍋 降低健康風險
那已經購買氣炸鍋的民眾，該怎麼辦？除了不要頻繁使用外，呂美寶提供以下7個建議，有助降低有害物質生成：
1.溫度控制在160℃以內
2.食材預先蒸熟，減少氣炸鍋高溫烹調的時間
3.避免加工食品，以原型食物為主
4.食材切大塊料理，減少氣炸表面積
5.減少裹粉量，澱粉超過160℃後易大量生成致癌物
6.過程中多留意氣炸狀況，避免過度焦化
7.氣炸鍋使用完務必清洗，避免殘留的油和殘渣劣化為致癌物
呂美寶也分享一個小撇步，若是馬鈴薯、地瓜要氣炸前，可先以流動水洗掉一些澱粉再擦乾表面，藉由減少食材所含的澱粉量來減少氣炸過程中丙烯醯胺的生成量。
聰明使用氣炸鍋3大原則，就是要掌握食材新鮮度、烹調溫度和時間，也要記得在有抽油煙機的地方使用，避免油煙影響健康，「120℃以上就會產生梅納反應，最好使用蒸、煮、滷、清炒、涼拌等低溫烹調方式料理，」呂美寶也建議，注重健康的民眾應減少攝取不好的油脂、調味料及勾芡，多吃新鮮蔬果、均衡飲食，攝取多元植化素，才是根本之道。
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