買切好水果=營養流光!超市5大NG食物 下肚全變空包彈

點評:營養流光...都「白吃」了

飲食,食物,水果,蔬果。(圖/pixabay)

▲水果經過切片、運送、氧化,營養全流失。(圖/pixabay)

文/劉素櫻

由於大部分食物並非採收後立即食用,而是經過運送、儲存、放置在架上後才被我們買到,再經烹調後食用,這些過程中營養素或多或少會流失。因此,如何保留住食物的營養就成了相當重要的知識!

1.儲存:食物的儲存環境,例如空氣(氧化)、陽光(紫外線)和溫度均可能會影響營養素的留存。特別是維生素C,即使在室溫下,長期儲放都可能導致營養的流失,舉例,菠菜儲放在25℃的室溫下時,隔天維生素C只剩下80%。

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2.製備:以常見的食物製備方式「切」和「洗」為例,「切」會增加食材表面積,增加營養素暴露在高溫、光線和氧氣下的面積;而在去皮、廢棄枝葉過程,也會使富含礦物質的部位被去除,減少食物中的營養。「洗」則會增加水溶性維生素和部分礦物質的流失。

3.烹調:烹調的方法、時間、溫度及烹調過程中加的酸、鹼物質等都會影響營養素的流失。例如維生素C和部分維生素B都不耐高溫,脂溶性維生素會流失在煎油中,水溶性維生素和部分礦物質會流失於煮、燉等含大量水分的烹調方法中。善用技巧,留住食物中的營養!

▲鮮奶,鮮乳,牛奶。(圖/取字免費圖庫Pixabay)

▲玻璃瓶裝的牛奶容易因陽光照射變質。(圖/取字免費圖庫Pixabay)

守住營養,購買食物要留意

X 蔬菜類罐頭食材清洗&熱殺菁導致流失
部分水溶性維生素與礦物質因清洗和加熱而破壞。

X 精製米麥等穀類:輾磨加工流失
礦物質、纖維和部分維生素流失

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事先切好的蔬果盤:食材清洗&光線、空氣氧化
纖維、部分水溶性維生素與礦物質流失

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榨好、久置的蔬果汁:加工處理流失&氧化破壞
部分水溶性維生素與礦物質流失 

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透明玻璃瓶牛奶:光線破壞
維生素B2 在溶液下易受到光線破壞

 本文摘自《營養師百問百答:圖解營養學‧百大飲食迷思全破解!》/ 劉素櫻(營養師Stella)/和平國際文化
 

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