▲滷味背後的衛生問題你清楚嗎？小心一次把細菌都吃下肚！（圖／食力提供，下同）
文／張越評
據台灣消費市場研究單位東方線上指出，2015年台灣人使用智慧型手機查詢資訊的習慣，正式與桌上型電腦產生黃金交叉，「滑」世代讓電商蓬勃發展，團購美食無不占盡商機。
但在網購食品背後，製造商是誰、製作過程環境如何，都添了一層神秘。尤其網路時代才會有的「爆紅」文化，更讓許多原本只是家庭小工廠的廠商，面臨爆紅後突發的量產需求，大量食材、量產設備等都不知該從何解決。在砸錢置產、提升製程之前的觀望期，卻是產品食安問題最容易爆發的時機。
此外，冷滷味、冰鎮滷味、煙燻滷味…，最大的特色就是得「冷的」吃，當微生物污染問題得以用加熱、復熱來避免時，遇到冷滷味就有如踢到了鐵板！「網購」則又意味著，食品必須先經冷鏈物流才送入您手裡。
據2016年海洋大學食品科學系副教授張正明及其實驗室團隊研究發現，台灣冷鏈物流品質，其實仍有很大的改善空間，容易因為冷鏈過程「斷鏈」而使得食品在溫度不穩定的情況下滋生微生物。
因此，在這樣的時空環境之下，如想動動手指、滷味小吃就送上門來，你不能不先留意這些地方！物流若失控，冷凍食品會被解凍、冷藏食品則被結凍…！
冷凍食品被解凍
根據海洋大學食品科學系張正明副教授及實驗室團隊於2016年的冷鏈物流管理分析調查指出，冷鏈物流車作用在於「保冷」而非「降溫」，保冷用的物流車，無法提供食品通過最大冰晶生成帶、吸走熱量的環境。因此第一站物流中心，食品尚未被送出時，冷凍食品中心溫度已高於-5℃、進入-5～-1℃的最大冰晶生成帶，後續配送過程很難再降至-5℃以下。
若寄件人指定第3天到貨，第2日貨物送抵物流站，當時正值7點人員交接時間，食品常被放置室外或理貨區直到逐漸解凍，接著傍晚6點即將過夜之前，人員才重啟冷凍設備重新結凍，送抵目的地搬運時又因操作時間過長，食品再度被解凍，反覆結凍的結果，使食材細胞組織受冰晶破壞、水分散失。
冷藏食品被結凍
冷藏食品送抵物流站過夜時，可能會連同冷凍食品丟入冷凍庫，直至溫度低於0℃開始結冰，送抵目的地搬運時又被解凍，與冷凍食品同樣遭受品質被破壞的危機。
此外，冷藏食品在運輸過程中，大部份時間內中心溫度都介於7～60℃，許多細菌就會在此段溫度帶快速生長繁殖，潛藏食安危機，如果前端製作過程及冷鏈物流的溫度掌控不良、在危險溫度帶停留時間過長，將使冰鎮滷味這一類「即開即食、不用復熱」的冷藏包裝即食食品，風險大大提升。
你愛吃冰的滷味？李斯特菌也愛吃
假設冷鏈物流十分健全，仍會有生長在0°C以下的細菌，如：李斯特菌最低可耐受到負0.4°C的環境。在歐美國家，李斯特菌名列食物中毒件數前3，其特性為潛伏期長，可以在人體潛伏長達3個月之久，由於流行病研究難以追究到1~3個月前的飲食內容，使得李斯特菌的危害易被忽略，幾個月後才突發性地有腦膜炎、孕婦流產等症狀，對人類的傷害性不容小覷，萬幸的是李斯特菌並不耐熱，吃東西記得煮熱就行（冰鎮滷味也是）。
滷汁睡過夜 金黃色葡萄球菌毒素也陪你睡過夜
儘管李斯特菌在冷鏈環境中能生長，使得把關重任更加落在前端製造者身上，但李斯特菌最適生長溫度落於37°C，冷鏈沒有控制好，也將會成為助長推手。此外，金黃色葡萄球菌感染也是關鍵，因為其毒素經復熱後仍然無法滅除。
滷味店關門後，將滷汁放涼過程，滷汁會長時間進入危險溫度帶，如果遭受金黃色葡萄球菌污染，該菌所產生的毒素具有耐高溫的特性，因此即使隔日再怎麼煮滾滷汁，危害都不會因此消失，所幸的是該毒素潛伏期短，長則6小時、短則幾分鐘，大多症狀為噁心、嘔吐、胃痙攣和腹瀉等，1～3天內即會康復，僅少數可能出現較嚴重的病況。
真空包裝≠無菌 小心肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌
一般人大多會誤以為「真空」即代表「無菌」，但這個觀念並不完全正確。有些真空包裝即食食品，如滷豆干、滷素肚等，因為具有低酸性（酸鹼值高於4.6）、高水活性的特性，如果在不符合食品良好衛生規範環境下，生產製造過程受到肉毒桿菌污染時，真空包裝的無氧條件，便成為肉毒桿菌適合生長的環境。萬幸的是，肉毒桿菌毒素不耐熱，100℃加熱10分鐘即可破壞，所以須留意：食用前先煮沸才安全。
▲滷味常見4大病原菌，小心食品中毒！
前端製造商（網紅食品）常見問題：量產技術跟不上爆紅速度
海洋大學食品科學系副教授張正明指出，網購食安問題大多來自小家庭製造打出知名度、進入放量生產之前，有段觀望業績的時期，而這過渡期通常會有以下危機：
問題1：突增的原料需求，令人反應不及
過去小量生產的時候，原物料可以從固定來源進貨，一旦量突然增多，原供應商的供貨能力受到考驗，同時大型供應商也不見得能配合突如其來的需求，最後再綜合降低成本的考量，在在考驗著各廠商把關原料來源的決心。
問題2：加熱後再污染的關鍵，就是冷卻不夠快
滷味放涼的過程，如果冷卻設備沒有一次到位，將使食品在危險溫度帶中停留過久，食品必須於2小時內從60℃冷卻至20℃，再於4小時內從20℃降至7℃，放在室溫下冷卻，絕對達不到此標準，而冷藏庫主要作用為「保冷」，無法有效「降溫」，更糟的是，熱食放入冷藏庫，容易影響庫藏內其他食品的溫度升高，因此冷卻設備是否到位至關重要。如果加上環境維護不佳，感染環境常駐型的金黃色葡萄球菌、產出耐熱性毒素，消費者即使謹慎地加熱也來不及了。
問題3：殺菌後，食物就不美味了，這菌到底該殺不該殺？
包裝即食食品經加熱後，如果沒有好好地冷卻，至少末端還有一關：殺菌，但許多食材經殺菌後口感會產生變化，例如豆干殺菌時會熱脹，取出後又冷縮，經過一脹一縮的折騰，該有的咬感都沒有了。因此，除了從泡黃豆開始從頭至尾改良製作工序，否則就得選擇犧牲口感，取捨之間，就是廠商是否落實殺菌的門檻所在。
我該如何為自己把關？「真空常溫」豆干：全台僅有96項產品合格！
真空環境最怕肉毒桿菌生長，尤其豆干這類低酸性食品，已被食藥署列為肉毒桿菌毒素中毒高風險之真空包裝即食食品。依據《食品衛生管理法》，如果未向衛福部食藥署申請查驗登記的真空包裝黃豆即食食品，是不被允許製造、加工、調配、改裝或販售的。
通過查驗登記的品項，則表示已做好了商業殺菌，或降低水活性、pH值……等抑菌措施，截至2017年全台僅96項通過，選購時可認明右圖的標章來獲取保障。高風險品項之外的其他真空包裝即食食品，則仍盡量保存冷藏、冷凍，並在食用前加熱。
別讓收件人的權益睡著了！
寄件人簽單時，可留意合約是否寫上了不該出現的「貨品交付後，本公司責任消滅」等同義字。收件人收到冷藏貨品，也可用手摸確認貨品至少在冷藏狀態，冷凍品則可確認是否有組織液流出，因為隨著重複解凍而流出的液體，不會再被食品吸收，是為該食品曾被解凍的變相證據。
待驗收完或開箱後，如果真有發現問題，物流業者也應肩負解決問題的責任，因「貨品交付後，本公司責任消滅」這類聲明，並不被《消費者保護法》所承認。同時，冷鏈物流車僅有保冷作用，因此消費者本身在寄送冷凍食品的時候，須以冷凍的狀態將貨品交付給物流業者。
如果不想加熱，就想吃「冰鎮」的滷味，該怎麼辦？
冷藏即食品確實較有食品中毒風險，尤其李斯特菌屬嗜冷菌，即便在冷鏈中儲存都能生長，但只要記得，食用前加熱即可。如果就是想要得到「冰鎮」的滷味口感，建議到實體店面購買現成商品會更安全，尤其孕婦須特別留意。如果嘴饞，也請睜大眼睛辨明該網購食品業者是否有在頁面上出示「食品業者登錄字號」，讓消費者清楚了解該家產品的製造商是誰，以示負責。如果沒有，那就是一家非法廠商，建議別輕易嘗試！
你應該要知道的食事
追電視劇配上冷滷味是工作後的一大享受，但關於滷味背後的衛生問題你應該要知道，免得將細菌吃下肚！
本文由食力food NEXT【從滷汁到包裝運送 網購冷滷味的食安疑慮比你想像的多】授權提供
讀者迴響