▲肉烤得愈焦黑就會有更多致癌毒性嗎？（圖／食力food NEXT提供）
文／食力food NEXT
中秋就是要吃烤肉！烤肉的魅力在於，火候的不易掌握，泛熟到微焦的食物表面，散發出迷人的香氣。如果刷上鹹甜有味的烤肉醬，甜蜜的焦香真是魔法，讓任何平凡的食物都變成一入口的美食。但是，您可知道，這樣焦香迷人的食物，其實是處於美味與不健康的危險平衡上嗎？
焦香美味的來源是食品中的澱粉、醣、蛋白質因為高溫發生的梅納反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）。胺基酸與還原醣類在加熱至140℃以上時產生非酶褐變的過程就稱為梅納反應。過程中釋放許多氣味因子，並且產出類黑精與擬黑素，也就是能夠把食物「炒香」、「上色」的原因。而醣類在單獨的情況下，也就是沒有胺基酸或其他物質，加熱到180℃會開始脫水並裂解，而這過程就稱為焦糖化反應。
烤肉醬中的食品添加物，像是修飾澱粉、調味劑、焦糖色素在這些高溫的反應中，固然會產生美味的結果，但過度的高溫反應，也會使原本食材的分子重組，產生複雜的致癌性毒物，例如：異環胺物質（HCAs）、多環芳香烴（PAHs）、亞硝酸胺、丙烯醯胺等等。追求焦香的同時，人們同時攝食入大量危險的成分。
除了食材本身的高溫化學反應，烤肉的器具、鐵網、免洗餐具、鋁箔，因其塗料或器具本身，在高溫使用下，不免釋放出不穩定的化學分子，使用上是必須注意的。
Tips
1. 請勿過度燒烤食材，致癌物質會增加。
2. 建議搭配使用鋁箔紙燒烤，可以隔絕木炭加熱後可能含氯的氣體，也可以均勻包裹來加熱，避免半生不熟。
3. 使用安全耐高溫的餐具。
4. 使用未分裝的肉品，註有保存及生產期限。
5. 烤肉醬適量使用。
本文由食力foodNEXT 【烤得愈焦黑的肉，有愈多致癌毒性嘛？】授權提供
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