皮蛋是「雞蛋久放、馬尿浸泡?」 專家揭3種製作真相

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點評:真相...?


▲鮮蛋久放?馬尿浸泡?你想的皮蛋其實不是這樣!(圖/食力提供food NEXT提供)

文/黃齡誼

皮蛋曾被美國有線電視新聞網(CNN)票選為「全球最噁食物」,英文更將之稱為「百年蛋」或「千年蛋」,讓人誤以為皮蛋是因儲存過久才變黑。我們當然都知道皮蛋並不是將鮮蛋長期擺放就能做成的,但你知道皮蛋要怎麼樣才能蛋白Q彈、蛋黃呈現半液狀嗎?老一輩的人說是泡馬尿泡出來的,是真的嗎?

蛋品加工方式有很多種,除了一般在家料理是利用加熱使蛋白蛋黃脫水、凝固之外,也可以利用酸、鹼、鹽的作用來使其變為膠狀;皮蛋即是利用鹼性物質醃漬來使蛋體凝固的「鹼凝固蛋」。一般來說,皮蛋的製法可分為以下三種:

1. 塗敷法:
屬於傳統製法,將生石灰、草木灰、蘇打等鹼性物質及食鹽等材料調成泥狀,均勻塗抹於鮮蛋表面,再裹上米糠避免蛋與蛋之間互相沾粘,之後放入密封容器內熟成。

2. 浸漬法:
為現代常用製法,將氫氧化鈉(強鹼)與食鹽、紅茶末等其他材料製成溶液,再將鮮蛋泡入溶液中熟成,經一定時間後取出。

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3. 混合法:
先使用浸漬法,將鮮蛋泡入藥劑溶液中,再使用塗敷法,將此溶液製成泥狀塗抹於鮮蛋表面,最後將其放入密封容器內熟成。

因溫度與酸鹼程度皆對皮蛋製成率有很大的影響,目前多會額外添加重金屬物質(如氧化鉛、氧化銅等)來使製程安定、提升產品品質。畜試所加工組研究員陳怡兆說明,浸漬液之重金屬物質濃度、浸漬時間,以及蛋的品質等因素均會影響殘留量。

其實,農委會畜產試驗所早在2001年便已成功開發不添加重金屬的皮蛋製程,以兩階段的溫控處理來提高製成率:第一階段是在熟成期間,將環境溫度控制於20至25℃,放置14天;第二階段是於取出後再進行加熱處理(60至70℃、20分鐘),可提高製成率約20%。但陳怡兆說,此種做法的皮蛋,口感、風味均與傳統產品有異;對業者而言,多一道加工(加熱)程序,就要增加設備及成本,而皮蛋利潤並不高,故多數業者在成本考量下仍以傳統方式生產。

至於買回家的皮蛋該如何保存呢?中華民國養鴨協會理事長陳自成說明,因為冷藏會導致皮蛋脫水、風味改變,光照則會造成皮蛋的蛋白膨脹、使蛋殼破裂,導致皮蛋容易腐壞,所以皮蛋必須保存在常溫、通風場所,並避免光照,不須冷藏保存。消費者在選購時,除了可選擇CAS或優良皮蛋認證的產品之外,也可注意包裝及外殼是否完整。

本文由食力foodNEXT
【鮮蛋久放?馬尿浸泡?你想的皮蛋其實不是這樣!】授權提供

參考資料
農委會期刊《農政與農情》:蛋品加工利用技術
農委會畜產加工主題館:皮蛋製造原理及製程改良
臺大農業推廣通訊:安全皮蛋製造技術之探討
 

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