▲年菜吃不完？腎臟科醫師示警「4道菜」別再加熱。（示意圖／資料照）
記者李佳蓉／綜合報導
過年圍爐，婆媽們總是耗時費工地準備多道年菜，加上按照老一輩習俗，年夜飯不能吃光光，要留些菜以象徵一整年「有餘」。不過，隨著健康觀念與時俱進，食物反覆加熱食用恐傷身。腎臟科醫師洪永祥即點名「4種年菜」別再加熱吃，恐吃下一堆細菌與微生物，他並示警吃佛跳牆要小心，「一粒老鼠屎壞了一鍋粥」，一種食材壞掉整鍋都是細菌。
洪永祥醫師曾在《健康2.0》節目中指出，隔夜菜不一定是指「放到隔天」，只要放置間隔8小時即是。他提醒民眾，剩菜加熱再吃恐導致心臟、腎臟損壞，若烹煮過量時，忍痛倒掉剩菜，也比吃下肚來得好。
▲佛跳牆食材多樣，尤其蛋白質容易酸敗，恐整鍋都是細菌。（示意圖／記者湯興漢攝）
洪永祥提醒，「過年4道菜」別再加熱吃：
1.葉菜類
如菠菜、小白菜等葉菜，許多在施肥時會使用氮磷鉀肥，進入植物中變成硝酸鹽，若是放到隔夜，細菌會將其分解為亞硝酸鹽。一旦吃下肚，經過胃酸或與含胺食物混在一起，就會形成致癌物質亞硝胺，隔8個小時後亞硝胺濃度大增，尤其是葉菜類，其他如紅蘿蔔、白蘿蔔含量則較少。
2.海鮮類
當熟食溫度低於50°C就會開始滋生細菌，即使冰冰箱冷藏，細菌仍會緩慢滋生，屬於蛋白質的海鮮類，隔夜加熱雖可把細菌殺掉，但最多只能加熱一次，代表取出加熱後食用，吃剩的不能再冰回，否則細菌暴長恐造成急性腸胃炎。
3.半熟蛋
半熟蛋在烹調過程未經完全殺菌過程，因此原始細菌濃度就比較高，別再當隔夜菜食用，恐因此吃壞肚子。
4.佛跳牆
食材最豐富的佛跳牆，包含海鮮、動物內臟及各類蔬菜，而蛋白質食材如海鮮、內臟，只要有一樣壞掉「細菌整盤都有」。一般建議加熱到70°C才有殺菌效果，且最多只能加熱1次。若一鍋佛跳牆得吃好幾天，可用夾鏈袋或保鮮盒先分裝好，取出後確實加熱並於當餐食用完畢，剩餘量冷藏也不要超過2天，因冰箱冷藏5°C還是會長細菌。
▲營養師提醒，吃剩的年菜「溫溫的」即可冷藏。（示意圖／翻攝自pixabay）
營養師宋明樺也在節目中補充，過年一定會有剩菜，於是復熱環節至關重要。細菌的危險溫度帶為5～60°C，台灣一年四季都處在這溫度，而曾聽很多人說「菜要放涼再冰冰箱」，她直言這是錯的，食物置於室溫時間越長，細菌複製的數量就越多，而圍爐吃完一頓都得花1、2個小時，吃完後「手摸盤子溫溫的」即可冷藏，使溫度急速下降以減少細菌滋生，別等到睡前才冰。
此外，宋明樺也說，隔夜菜得徹底加熱，不要溫溫的就吃，加上反覆加熱水蒸氣不斷流失，使得料理越來越鹹，不論是菜餚還是湯底、佛跳牆，對於家中有長者或三高患者，建議於復熱時多加水或辛香料，都能避免味道越煮越重而影響健康。
至於取出隔夜菜復熱這動作，宋明樺提醒，得先評估「這餐要吃的量」，千萬別冰進去多少、又拿出來多少，取當餐要食用的量並謹慎復熱，且於該餐吃完，避免反覆加熱。
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