▲年菜吃不完?腎臟科醫師示警「4道菜」別再加熱。(示意圖/資料照)
記者李佳蓉/綜合報導
過年圍爐,婆媽們總是耗時費工地準備多道年菜,加上按照老一輩習俗,年夜飯不能吃光光,要留些菜以象徵一整年「有餘」。不過,隨著健康觀念與時俱進,食物反覆加熱食用恐傷身。腎臟科醫師洪永祥即點名「4種年菜」別再加熱吃,恐吃下一堆細菌與微生物,他並示警吃佛跳牆要小心,「一粒老鼠屎壞了一鍋粥」,一種食材壞掉整鍋都是細菌。
洪永祥醫師曾在《健康2.0》節目中指出,隔夜菜不一定是指「放到隔天」,只要放置間隔8小時即是。他提醒民眾,剩菜加熱再吃恐導致心臟、腎臟損壞,若烹煮過量時,忍痛倒掉剩菜,也比吃下肚來得好。
▲佛跳牆食材多樣,尤其蛋白質容易酸敗,恐整鍋都是細菌。(示意圖/記者湯興漢攝)
洪永祥提醒,「過年4道菜」別再加熱吃:
1.葉菜類
如菠菜、小白菜等葉菜,許多在施肥時會使用氮磷鉀肥,進入植物中變成硝酸鹽,若是放到隔夜,細菌會將其分解為亞硝酸鹽。一旦吃下肚,經過胃酸或與含胺食物混在一起,就會形成致癌物質亞硝胺,隔8個小時後亞硝胺濃度大增,尤其是葉菜類,其他如紅蘿蔔、白蘿蔔含量則較少。
2.海鮮類
當熟食溫度低於50°C就會開始滋生細菌,即使冰冰箱冷藏,細菌仍會緩慢滋生,屬於蛋白質的海鮮類,隔夜加熱雖可把細菌殺掉,但最多只能加熱一次,代表取出加熱後食用,吃剩的不能再冰回,否則細菌暴長恐造成急性腸胃炎。
3.半熟蛋
半熟蛋在烹調過程未經完全殺菌過程,因此原始細菌濃度就比較高,別再當隔夜菜食用,恐因此吃壞肚子。
4.佛跳牆
食材最豐富的佛跳牆,包含海鮮、動物內臟及各類蔬菜,而蛋白質食材如海鮮、內臟,只要有一樣壞掉「細菌整盤都有」。一般建議加熱到70°C才有殺菌效果,且最多只能加熱1次。若一鍋佛跳牆得吃好幾天,可用夾鏈袋或保鮮盒先分裝好,取出後確實加熱並於當餐食用完畢,剩餘量冷藏也不要超過2天,因冰箱冷藏5°C還是會長細菌。
▲營養師提醒,吃剩的年菜「溫溫的」即可冷藏。(示意圖/翻攝自pixabay)
營養師宋明樺也在節目中補充,過年一定會有剩菜,於是復熱環節至關重要。細菌的危險溫度帶為5~60°C,台灣一年四季都處在這溫度,而曾聽很多人說「菜要放涼再冰冰箱」,她直言這是錯的,食物置於室溫時間越長,細菌複製的數量就越多,而圍爐吃完一頓都得花1、2個小時,吃完後「手摸盤子溫溫的」即可冷藏,使溫度急速下降以減少細菌滋生,別等到睡前才冰。
此外,宋明樺也說,隔夜菜得徹底加熱,不要溫溫的就吃,加上反覆加熱水蒸氣不斷流失,使得料理越來越鹹,不論是菜餚還是湯底、佛跳牆,對於家中有長者或三高患者,建議於復熱時多加水或辛香料,都能避免味道越煮越重而影響健康。
至於取出隔夜菜復熱這動作,宋明樺提醒,得先評估「這餐要吃的量」,千萬別冰進去多少、又拿出來多少,取當餐要食用的量並謹慎復熱,且於該餐吃完,避免反覆加熱。
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