為何保久乳可在常溫放數月？ 專家解析原因：殺菌是關鍵！

▲鮮乳冷藏只能放數週、保久乳常溫放數月，專家解析原因：殺菌是關鍵。（圖／記者宋良義攝）

記者嚴云岑／綜合報導

鮮乳與保久乳同為牛奶，保存期限卻相差數月，專家表示，主要差別在於製作過程不同，鮮乳只殺死可讓人致病的壞菌，保久乳則是在製作時，將牛乳中的微生物與孢子全部殺滅，因此可以在室溫長期存放。

牛奶是國人非常喜愛的飲品之一，但同樣是牛奶，為何鮮乳必須冷藏保存，且效期只有幾星期，而保久乳卻可以在室溫中放好幾個月。食藥署邀請臺灣大學動物科學技術學系陳明汝教授，幫民眾解開疑惑。

陳明汝教授說明，鮮乳跟保久乳的原料同樣是乳牛分泌的生乳，但製作過程不同。鮮乳是使用「巴氏殺菌（巴斯德殺菌）」的方式將牛奶殺菌，此殺菌方法的加熱溫度較低，只可殺死讓人致病的壞菌，但其他微生物仍可存活，因此鮮乳需要冷藏且保存期限短。而保久乳在製作時，會將牛乳中的微生物與孢子全部殺滅，使微生物無法繼續生長，因此可以長期存放。

玻璃瓶裝保久乳是將巴氏殺菌後的鮮乳裝瓶，再以高溫高壓滅菌，過程中有較長時間的高溫，會讓牛奶產生「褐變反應」，使顏色變得較深、也會產生一些風味物質，這也是為什麼鮮乳與玻璃瓶裝保久乳喝起來的味道不一樣。

鋁箔包裝的保久乳，則是直接將生乳以攝氏135度以上的高溫滅菌，並在無菌環境下充填包裝，這種方式殺菌加熱時間較短、褐變反應較輕微，因此喝起來的味道也和鮮乳較相似。

陳明汝教授提醒，保久乳可以存放長達半年以上，但光照、高溫都可能加速保久乳的變質，建議保久乳需儲存於陰涼處，避免陽光曝曬與高溫環境，才能保持穩定的質性，喝得更安心。