▲食物只要有一小部分發霉，就應全部丟棄。（示意圖／記者李毓康攝）
記者張乃文／綜合報導
台灣氣候潮濕，從衣服、鞋子到食物等，發霉的情況可說是見怪不怪。不過，食物若只有一點點地方發霉還能吃嗎？醫師強調，「停止這個不良的習慣」，沒看到的部分並不代表沒有黴菌，且要留意，發霉所產生的「黃麴毒素」被證實是造成肝癌、胃癌等惡性腫瘤的危險因子，千萬不要因小失大。
「已經長霉的食物，切除發霉的部分還能吃嗎？」肝膽腸胃科醫師詹宜學表示，不小心吃到不用太擔心，先觀察有無腸胃道不適的症狀，若有不舒服趕緊就醫。但如果是因為覺得發霉食物丟掉可惜，拿去洗一洗或將發霉的部份切除，吃下剩餘的食物，那可就不好了，醫師建議「停止這個不良習慣。」
詹宜學解釋，食物會發霉是因為環境、時間、溫度、濕度等諸多因素造成黴菌孳生。而肉眼可見的發霉食物，是已經大量生長的部分，至於沒看到的不代表沒有黴菌。醫師指出，發霉的食物除了黴菌，還會有細菌的產生，一旦進入腸胃道，會造成腹瀉、嘔吐、血便或消化不良等症狀，嚴重甚至會有敗血症；另外，經由腸胃道進入血液，跑到肝臟，造成急性、慢性肝炎，肝臟膿瘍，也有可能導致肝癌，尤其免疫力低下者一定要特別留意。
▲發霉會產生致癌的黃麴毒素，即便烹調過也無法將毒素減低。（圖／達志示意圖）
詹宜學更說明，雖說癌症成因並非單一因素，但這些壞掉的食物會產生致癌因子。如：幽門螺旋桿菌被證實是造成胃癌因子之一、黴菌所產生的黃麴毒素也被證實會導致肝癌、胃癌等惡性腫瘤。因此，醫師強調，吃到發霉食物等於吃到壞掉的食物，別跟自己身體過不去，身體健康的人或許頂多是拉肚子，稍微嚴重一點上吐下泄，但若常吃進發霉的食物真的要小心。
營養師陳冠蓉也曾衛教，被世界衛生組織列為「一級致癌物」的黃麴毒素，耐高溫的特性，就算烹調過也無法將毒素減低。也因台灣地理位置有北回歸線通過，氣溫、濕度容易偏高，最容易在28度的環境下長出黃麴毒素。食物部分要留意，堅果類如：花生、全穀雜糧、豆類等，或是南北乾貨、辛香料、罐頭食品或咖啡豆等，只要開封後沒有良好保存，都可能孳生黴菌，產生黃麴毒素。
陳冠蓉說，黃麴毒素具高度肝臟毒性、致癌性、致畸胎及免疫抑制性。黃麴毒素在人體內具累積效應，容易增加罹患肝癌之風險；同時因有極高的熱安定性，需加熱至260°C以上才有機會被破壞，不容易用煎、煮、炒等烹調方式去除，而清洗方式也就更加難去除肉眼無法看見的黴菌菌絲。
讀者迴響