▲甜甜圈、包子等麵包，在製作時會添加膨脹劑。（圖／翻攝自pixabay）
記者謝承恩／綜合報導
烘焙、包子、饅頭、麵製品産業中，常於食品加工過程中，加入「膨脹劑」，讓食品因為加入二氧化碳而體積膨脹、組織膨鬆。最常見的天然膨脹劑是製作麵包、饅頭時所用的酵母菌，把麵團中一部分糖發酵，產生二氧化碳，麵筋又有足夠體積可支撐，最後會生産出體積變大、口感鬆軟的麵包。
膨脹劑的介紹
● 蘇打粉：最常用的化學膨脹劑是蘇打粉，俗稱小蘇打，為細白粉末偏鹼，遇水和熱或與其他偏酸性鹽中和，可放出二氧化碳。
● 發粉：為中性細白粉末，俗稱發泡或泡打粉。是蘇打粉與其他各種酸性材料或酸性鹽及填充劑配合而成，遇水即中和反應放出二氧化碳。
● 銨粉：由於銨粉除產生二氧化碳外，還會產生氨氣，就是俗稱的阿摩尼亞，業界比較少用。製作油條時，使用的是高溫才會慢慢放出氣體的膨脹劑，由於油條油炸過程，需要慢慢釋放氣體，才會使用含鋁的明礬類膨脹劑，可能傷及腦神經，也是大家關鍵的主題之一。
▲攝食過量鋁會造成老化、貧血、腦部退化等危害。（圖／社團法人中華食品安全協會提供）
前幾年消基會公佈了市售食品的調查，發現有六成七的甜甜圈、油條、饅頭等等許多使用含鋁膨脹劑的食品都含有鋁的成份，吃多恐怕會對人體有害！長期過量攝食鋁會對人體造成老化、腦部退化、腸胃疾病、貧血、骨質疏鬆等疾病，體內鋁含量過多還會有早衰、心肺功能降低等問題。
若腦內積蓄過量的鋁，除了精神及腦神經退化、記憶力減弱、健忘等現象，最後可能導致老人失智症。此外鋁會降低胃蛋白酶的作用，導致胃液分泌減少，會有腹賬和消化不良、便秘等等腸胃疾病的發生。加上鋁在胃腸道會影響鐵的吸收和代謝，導致缺鐵性貧血，還會影響磷和鈣的正常代謝，使骨骼變脆，因而會導致骨質疏鬆的發生。
中華食品安全協會理事黃乃芸博士指出，如果擔心吃進過量的鋁，或者食材來源不明，也可以認明純淨標章Clean Label」，其認證過的食品，代表「減少或刪除過多的添加物」、「簡單配方」、「簡單加工製程」、「資訊透明」，吃得安心、放心。
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