吃隔夜菜恐食物中毒、敗血症!保存、食用重點一次看懂

吃隔夜菜恐食物中毒、敗血症 保存、食用重點一次看懂

出處/康健雜誌

文/葉懿德 圖/陳德信

不浪費食物是美德,但不少人連吃好幾天隔夜菜,不只營養沒吃到,還可能有害健康,甚至引發敗血症。藝人錦雯的媽媽日前就疑因吃了已壞掉的隔夜菜,食物中毒。到底剩菜可以放多久?怎麼保存、怎麼吃才安全?

錦雯日前PO文指出,70歲的媽媽超級節省,吃隔夜菜更是家常便飯,過去她就常提醒媽媽隔夜菜對身體健康有危害,但老人家講不聽,結果愛當「省婆」的媽媽,因此食物中毒送醫,住院治療,「因為她吃隔夜菜中毒!中毒!中毒!還差點引發敗血症!」

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錦雯媽媽因為煮了很多芋頭米粉,沒吃完放在冰箱冰了好幾天,又買肉羹回來「加料」繼續吃,之後就開始出現上吐下瀉、發燒等症狀。錦雯透露,當時自己經過,已經聞到臭酸味,提醒媽媽食物似乎已經壞掉,但媽媽不聽勸,堅持要吃,最後食物中毒送醫。

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(圖片來源:黃錦雯Facebook)


林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海指出,一般民眾如果吃到微生物汙染的食物可能會引起急性腸胃炎,常見的症狀為噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、甚至發燒,多數人只要服用腸胃道藥物即可康復,但免疫力不好的族群,像是老年人、幼童、懷孕婦女或糖尿病等疾病病人,嚴重的腸胃炎可能會合併脫水、電解質不平衡、代謝性酸中毒、敗血症,甚至造成生命危險。

剩菜、隔夜菜怎麼處理?醫:食用前必加熱、最多放一天


剩菜、隔夜菜到底該怎麼處理,似乎是每個家庭都會遇到的問題,無論上班族還是學生,帶隔夜菜便當出門吃的比例也不在少數,甚至有民眾擔心加熱隔夜菜會導致亞硝酸鹽,因此隔夜菜拿出冰箱後只退冰、冷菜直接吃,不會出問題嗎?隔夜便當到底可以放多久呢?

其實亞硝酸鹽真正會致病的情況是大量、直接暴露的情況下,反而是要擔心冰箱的溫度不夠低,造成微生物汙染冰箱裡的飯菜,才是更大的問題所在,輕則引起腸胃炎,重則導致食物中毒,甚至引發敗血症。

「若是要食用剩菜、隔夜菜,至少要用70℃高溫徹底加熱,才能殺死細菌,」顏宗海解釋,許多細菌在7~60℃這段危險溫度帶容易生長繁殖,所以2點要注意:

1. 剩菜一定要放冰箱保存,因為冰箱溫度約4℃左右,可以抑制細菌生長,且烹調好的食物與剩菜應該在2小時,或更短的時間內即放入冷藏。

2. 若是要食用,應用至少70℃徹底加熱,但若是食物已經腐敗,就不應繼續食用。

所謂的食物中毒,就是吃下大量引發中毒的致病菌,造成身體不適,如上吐下瀉,甚至脫水、休克。致病菌大量繁殖,需具備溫度、水分和營養3大要件。多數食物本身含有水分、營養,要避免食物中毒,關鍵在溫度。

至於隔夜便當到底可以放多久?顏宗海建議,食物趁新鮮吃比較好,剩菜最多隔天就要吃完,反覆加熱會破壞營養成分,建議若是要帶便當,最好一開始先行分裝,避免口水汙染食物,或是以公筷母匙的方式減少汙染機會。

如何避免食物中毒?妥善保存剩菜降風險


烹調好的食物,放在室溫超過2小時就會開始產生細菌,較炎熱的室溫,甚至縮短為1小時。肉眼無法辨識這些病原菌,有些甚至連聞都聞不出來,等到吃下肚,才會察覺有異狀。

「有些食物在放入冰箱之前,就已經被污染,」微生物學家卡塞洛(Andrea Casero)說,廚房的海綿、抹布、刀具、砧板,食物容器和冰箱,因為清潔不當,容易成為細菌溫床。烹調食材時,沒把手徹底洗乾淨,也讓食物暴露在細菌污染的威脅裡。「最好每隔1~2週,就要更換廚房用品、並清理環境。」

哈佛大學公共衛生學院教授克羅斯比(Guy Crosby)則指出,掌握以下原則,剩菜也能吃得很健康:

1. 保存食物的溫度,冷藏的溫度在5℃以下,保溫則在60℃以上。

2. 食物裝在清洗乾淨的乾燥密封容器裡,以隔絕氧氣對微生物的作用。

3. 熱食降溫到50℃或60℃,相當於有點熱的手感,就能放入冰箱,且最好標示冷藏日期。

4. 如果確定會存放較久,直接冷凍比較保險。

5. 剩菜要充分加熱,一次就食用完畢。

6. 較大分量的滷肉、咖哩、湯品,可分裝成小份量進冷藏或冷凍,避免反覆加熱加速食物腐敗。

其實人體本來就具有避免食物中毒的保護功能,平常多吃蔬果、堅果、規律運動,可以增強免疫系統。萬一不小心吃到壞掉的食物,身體能有一定能力防禦細菌的攻擊。

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