傳統豆花、布丁豆花口感大不同！ 專家解惑：凝固方式是關鍵

▲豆花資料照。（圖／記者蔡玟君攝）

記者嚴云岑／綜合報導

炎炎夏日吃一碗香甜冰涼、富含營養的豆花，不但消暑解渴，更是老少咸宜的國民點心，但傳統豆花、布丁豆花與超市販售的盒裝豆花，雖同樣以豆漿為原料，口感卻大不相同。對此，食藥署邀請食品科學專家幫解惑。

國立台灣海洋大學食品科學系蔡敏郎教授在「食品藥物安全週報」表示，傳統豆花是用石膏或鹽滷作為凝固劑，石膏的鈣離子或鹽滷的鎂離子帶有正電，會與豆漿中蛋白質上的負電荷相吸，進而形成凝膠結構，凝固後就是我們平常吃的豆花。

製作傳統豆花時，石膏通常會再與地瓜粉混勻，這些澱粉分子糊化後，分子鏈充份展開，穿梭在蛋白結構中，可以讓豆花凝固後質地更細緻、綿密有彈性。

至於布丁豆花或盒裝豆花，則是使用洋菜、明膠、吉利丁、布丁粉等動植物膠，將豆漿製成凍狀，相較於石膏凝固的豆花，口感較為軟嫩，若用布丁粉製作或添加雞蛋，還會帶有蛋香。

蔡敏郎強調，原料黃豆的優劣會直接影響到豆花的品質，但消費者購買豆花時無法親眼確認原料狀況，建議挑選信譽良好的店家與品牌購買。若在店面或攤販購買豆花，則可留意周遭環境清潔程度、人員衛生、器皿容器是否乾淨。

由於豆花含有豐富的蛋白質，保存條件不佳時容易腐敗，購買時也可留意，店家的豆花是否有冷藏或熱存的設備、保溫桶，讓豆花儲存在合適的條件下，減少腐敗的風險，而購買豆花回家後應儘快品嚐，不宜放置過久。