傳統豆花、布丁豆花口感大不同! 專家解惑:凝固方式是關鍵

▲▼宜蘭飛魚食染鹽滷豆花。(圖/記者蔡玟君攝)

▲豆花資料照。(圖/記者蔡玟君攝)

記者嚴云岑/綜合報導

炎炎夏日吃一碗香甜冰涼、富含營養的豆花,不但消暑解渴,更是老少咸宜的國民點心,但傳統豆花、布丁豆花與超市販售的盒裝豆花,雖同樣以豆漿為原料,口感卻大不相同。對此,食藥署邀請食品科學專家幫解惑。

國立台灣海洋大學食品科學系蔡敏郎教授在「食品藥物安全週報」表示,傳統豆花是用石膏或鹽滷作為凝固劑,石膏的鈣離子或鹽滷的鎂離子帶有正電,會與豆漿中蛋白質上的負電荷相吸,進而形成凝膠結構,凝固後就是我們平常吃的豆花。

製作傳統豆花時,石膏通常會再與地瓜粉混勻,這些澱粉分子糊化後,分子鏈充份展開,穿梭在蛋白結構中,可以讓豆花凝固後質地更細緻、綿密有彈性。

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至於布丁豆花或盒裝豆花,則是使用洋菜、明膠、吉利丁、布丁粉等動植物膠,將豆漿製成凍狀,相較於石膏凝固的豆花,口感較為軟嫩,若用布丁粉製作或添加雞蛋,還會帶有蛋香。

蔡敏郎強調,原料黃豆的優劣會直接影響到豆花的品質,但消費者購買豆花時無法親眼確認原料狀況,建議挑選信譽良好的店家與品牌購買。若在店面或攤販購買豆花,則可留意周遭環境清潔程度、人員衛生、器皿容器是否乾淨。

由於豆花含有豐富的蛋白質,保存條件不佳時容易腐敗,購買時也可留意,店家的豆花是否有冷藏或熱存的設備、保溫桶,讓豆花儲存在合適的條件下,減少腐敗的風險,而購買豆花回家後應儘快品嚐,不宜放置過久。

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