煎炒、涼拌不同油！專家曝「6煮法」搭配油款...用錯吃下有害物質

▲挑油要注意油品的發熱點。（圖／pixabay）

記者林妤柔／綜合報導

對於煮飯新手來說，挑油是件相當困難的事情。架上充滿橄欖油、花生油、椰子油、葵花油、大豆油等各式各樣的油，同一種油，價格也不同，到底哪種油才適合？食品技師張邦妮提醒，選油除了少買來路不明的油脂外，注意油品的「發熱點」也相當重要，如果溫度升到油無法承受的溫度時，就可能產生有害物質。

張邦妮表示， 油脂大致分成動物性跟植物性兩大來源，台灣食用油主要以植物性的油脂為主。油品的生產經過提油跟精製的程序，先將富含油脂的原料，如植物的種子、穀類、大豆等，經脫殼、壓榨、抽出油脂，再進行脫膠、脫酸、脫色、脫臭等精製處理，過程中會一併剔除有害物質。

常聽到專家建議，少購買來路不明或標示不清的油脂，張邦妮指出，除了挑選主流廠牌及標示清楚符合規範的油脂之外，還要注意油品的「發煙點」。當食用油經高溫加熱達到發煙點後，就容易產生有害物質。而發煙點指油在鍋中加溫，開始冒煙那一刻的溫度，代表這個油已經無法承受高溫，開始分解、裂變、氧化及產生有害物質。

▲有些油不適合高溫快炒，容易產生有害物質。（圖／翻攝自pixabay）

所以，不同溫度的烹調方式應選用不同油脂。張邦妮表示，像高溫煎炒、中火水炒、低溫涼拌使用油都不同。

1.高溫煎炒、油炸
要使用發煙點180～200℃或200℃以上的動物油、椰子油、棕櫚油等「飽和脂肪酸」較高的油；這類油脂穩定性較高，放在冰箱中也比較容易凝固。

2.中火水炒、燒烤
可使用發煙點160～180℃的大豆油、花生油、芝麻油、芥花油、葵花油等；「不飽和脂肪酸」含量高的油，通常是呈液態的植物油。

3.低溫涼拌、燉煮
可用發煙點低或較容易受熱變質的油品，如初榨橄欖油、菜籽油、亞麻仁油等。

作者簡介：食品技師張邦妮，安心食代食安知識網創辦人。曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店。期許自己成為食品安全的專業把關者。
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