比平均壽命長！東歐人常喝「1飲品」活過百歲...生活、飲食超有關

▲東歐長壽者經常喝發酵乳。（圖／截自Pixabay）

文／凱薩琳．哈爾蒙．柯瑞吉

故事要從一位名叫埃黎耶．梅契尼可夫、聰明的俄羅斯大鬍子科學家說起。在他的眾多發現之中，有一項影響了我們一個多世紀以來的飲食習慣。他發現保加利亞農民擁有他以及全世界的人都想要的東西：長壽。身為一名受過訓練的生物學家，他將敏銳的觀察力集中在這些農民的生活方式與飲食上，最後聚焦於他們常飲用發酵乳。

梅契尼可夫出生於現今的烏克蘭，早期的科學研究生涯都在探索毫不吸引人的線蟲動物。到了三十多歲，他轉而關注免疫系統。1888年，他來到巴黎，在路易．巴斯德知名的研究所，替巴斯德工作。梅契尼可夫在這裡奠定的基礎，引領他在未來發現一種新的免疫細胞，也就是吞噬細胞，因而獲得諾貝爾獎。不過，他後來再次轉變研究重心，這一次轉向了老化與長壽。

他發現東歐某些地區雖然生活環境極為簡陋，但百年人瑞（大約是當時歐洲及美國出生時平均預期壽命的兩倍）的人數特別多。而他最感興趣的地方，就是當地人時常飲用他們所謂的酸奶。

▲常吃優格能促進腸胃蠕動。（圖／pixabay）

梅契尼可夫根據他的研究，認為累積在大腸（雖然他並不完全具有先見之明，但他將這個器官稱為「退化的化糞池」）內的壞菌會加速老化的過程。他的想法是，這些細菌會釋放毒素進入入體，毒素會導致身體的免疫細胞攻擊健康的人體組織──從大腦的神經細胞（造成老化）到頭髮的色素生成細胞（產生白髮）。這個概念與「自體中毒」這個古老（且流傳得格外久遠）的觀念相符，也就是累積在大腸的廢棄物會從體內毒害身體，造成頭痛到歇斯底里等健康問題。這個很普遍的想法一直延續至20世紀，促成了如同某位研究人員所說的各種「大腸騙術」。

但梅契尼可夫認為乳酸菌或許能中和上述的負面影響，例如在保加利亞乳製品中發現的那些乳酸菌，因此可以延年益壽。他知道發酵乳產品中的乳酸菌可以產生降低酸鹼值的乳酸，預防所謂的腐敗微生物增生。他分離出一種極可能是關鍵因素的生物體，就是「保加利亞乳桿菌」──如今稱為戴白氏乳桿菌保加利亞亞種（Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus，有時食品標籤上簡稱保加利亞菌）──他認為這種菌會在腸道內定居，創造酸性環境導致那些他認為有毒的細菌無法生存，因而驅逐這些壞菌。

▲發酵乳產品中的乳酸菌可以產生降低酸鹼值。（圖／翻攝PEXELS）

由於他對此深信不疑，因此開始每天飲用含有這種培養菌的牛奶。不久後，其他醫生也加入他的行列，他們開始為患者開立酸奶飲食處方。

梅契尼可夫的創新想法影響格外深遠。他在1907年寫道：「腸道微生物對食物的依賴使其能設法改變我們體內的菌叢，以益菌取代壞菌。」只可惜後文提到他的優格微生物其實並未在腸道內定居。不過，他提出特定微生物在腸道內帶來潛在效益的理論，仍帶動了益生菌的探索及微生物體的研究。

本文摘自《發酵文化》／凱薩琳．哈爾蒙．柯瑞吉（《科學人雜誌》特約編輯及記者）／方舟文化出版