花生油=淡黃色!專家曝4招「挑對料理油」...苦澀、焦臭味快丟

▲▼ 橄欖油。(圖/pixabay)

▲植物性油脂對人體較健康,適合用在每天的料理中。(圖/pixabay)

文/永齡健康基金會

植物性油脂主要是由不飽和脂肪酸所構成,對人體較健康、也較適合用在每天的料理中。然而市面上的植物油種類眾多,該如何選擇常讓民眾傷透腦筋。臺大食品科技研究所教授孫璐西建議,選擇安定性高與料理方式相配合的油,才能確保吃的健康與安全。

植物油也能取代飽和度高的動物油
「油的脂肪酸組成愈飽和、安定性就愈高。」孫璐西教授說,安定性高的油,在烹調的過程中不會因高溫而被破壞分解,油品中雖以動物性油脂最為安定、也適合用來油炸,但植物油中的棕櫚油、椰子油,也同樣具有飽和度高的耐高溫穩定度,適合做為高溫烹調使用。

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在營養價值上,苦茶油被譽為東方的橄欖油,同時能以冷壓與熱壓方式萃取,是少數耐高溫又適合低溫的全方位料理油。而在其他植物油中,含3個雙鍵的不飽和脂肪酸以黃豆油、芥花油含量最高,但也最不適合高溫油炸。

▲▼豬油,油,動物油,植物油。(圖/翻攝自pixabay)

▲葵花油適合心臟病患食用。(圖/翻攝自pixabay)

多元不飽和脂肪酸含量較高的有葡萄籽油、葵花油、紅花籽油等,雖不耐高溫烹調,卻很適合心臟病患者食用。這些油若要高溫熱炒,僅適合短時間快速烹調喔。

橄欖油的營養價值高、含有多種天然抗氧化物質及微量成分,很多人會選用初榨冷壓橄欖油做為食用油首選。但孫璐西教授同時也指出,如果是針對煎、炒、炸等的高溫烹調,選擇經過第一道或第二道冷壓後留下來的果渣,再加以精煉的「Pomace橄欖粕油」,做為日常的烹調食用油反而比初榨來得好。

因為初榨油未經精製,雖然含有許多天然成分,但發煙點也低,烹調時易冒煙;反觀精製的橄欖粕油,脂肪酸組成仍和初榨油相同,但發煙點卻因精製而提高,所以適合各種烹調方式,烹調時也更為安定。

選好油、更要有正確烹調法
多數人在烹調時都會先將油下鍋加熱,直到油熱冒煙後再下食材,孫璐西教授指出,這樣的烹調法是錯誤的。「精製後的油、發煙點已經提高了,無需等到冒煙後再下鍋,而是要盡量縮短熱炒時間!」她強調,單元不飽和脂肪酸高的油,較適合高溫油炸,包括橄欖粕油(非初榨)、苦茶油、米糠油(玄米油)、花生油等。

煮飯,鍋子,炒菜(圖/取自免費圖庫stocksnap)

▲葡萄籽油、葵花油、紅花籽油適合短時間熱炒。(圖/取自免費圖庫stocksnap)

原則上,適合低溫烹調的油不適合高溫炒炸;但適合高溫的油一定適合低溫烹調。如果不想在家裡準備各種瓶瓶罐罐的油品,就選擇高低溫都適合的單元不飽和脂肪酸高的油品吧!

中高溫短時間熱炒:葡萄籽油、葵花油、紅花籽油
高溫油炸:橄欖粕油、苦茶油、米糠油(玄米油)、椰子油
涼拌、低溫拌炒:黃豆油、芥花油、橄欖油

聰明選擇料理油
一般可從色、香、味、形等方面判斷油品品質。

色:品質好的花生油應為淡黃色或淺橘色,大豆油為深黃色,油菜籽油的顏色則為黃中帶綠或金黃色。
香:抹一點油在手心搓幾下後,聞其散發的氣味;品質好的油,應具有不同品種各自的香味,不應帶有異味或油耗味(臭油味)。
形:品質好的油脂水分雜質少,透明度高;好的植物油靜置1天後,應該呈現不混濁、無沉澱、無懸浮物等清澈透明的質感。
味:將一小滴油放入口中品嘗,不應出現苦澀、焦臭、酸敗的異味。

本篇審稿顧問:臺灣大學食科所孫璐西教授
本文摘自《尋.安心幸福味》/永齡健康基金會創辦人郭台銘、永齡健康基金會顧問孫璐西教授/永齡健康基金會出版

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