出處／康健雜誌
文／謝佳君 圖／陳德信
台灣人愛喝茶，全球喝茶人口更超過2億。喝茶的好處已經有許多研究證實，但怎麼會喝出肝指數飆高？
60歲的徐老闆在中國經商有成，平日也很注重養生，但近來特別容易感到疲憊，他的健康管理團隊追蹤一段時間注意到，他的肝指數GPT時常劇烈波動，抽絲剝繭後發現，竟然是「普洱茶」惹的禍。
原來是這陣子好友送來普洱茶磚，他每到中國就會品飲幾杯，卻沒有妥善乾燥保存，滋生了黴菌毒素，又沒有沸水煮過再飲用，造成肝臟代謝負擔；而回到台灣之後，肝指數又回到正常。徐老闆在健康管理團隊建議之下停喝普洱茶，肝指數果然不再忽高忽低，一路維持在標準值內。
聯欣診所院長林美秀解釋，普洱茶分「生茶」和「熟茶」，生茶是自然陳放，經過多年的氧化或微生物發酵而轉化韻味；但為了加速過程，會直接將茶葉添加菌種、加濕、覆蓋，也就是「渥堆」，就屬於「熟茶」。
雖然熟茶可以即喝，但因為經過加濕，增加被雜菌污染的可能性，如果買回後又沒有做好乾燥保存，很容易發霉、滋生麴菌素。也因為微生物的型態比較複雜，建議普洱茶一定要煮沸後再喝，減少對身體的影響。
茶葉發酵程度分4種 保存不當恐生毒素
台灣人愛喝茶，曾有統計發現，台灣人1年的喝茶量在30年間從0.5公斤成長到2公斤，不只台灣人愛喝茶，全球更有超過20億的喝茶人口。
許多研究也證實喝茶的好處，包括預防癌症、心血管疾病、糖尿病、高血壓、去油減肥等。除了市售手搖茶飲和罐裝茶，還有自己買茶葉沖泡的「功夫茶」，許多人把茶當成養生品天天喝，很難想像竟會喝出肝指數異常。
「不同茶種根據製程、特性和風味等，保存和沖泡的方式也不同，」農委會茶業改良場製茶課課長楊美珠表示，茶商在進口或販售茶葉時，品質通常經過檢驗，現場也會提供試喝，但消費者買回去、開封後的保存才是學問。
茶葉根據發酵程度，主要分成不發酵茶、部分發酵茶、全發酵茶以及後發酵茶。
不發酵茶主要是綠茶；部分發酵茶有條形包種茶（如文山包種茶）、球形烏龍茶（包括高山烏龍茶、凍頂烏龍茶、鐵觀音茶、紅烏龍茶）、東方美人茶；全發酵茶主要是紅茶；後發酵茶則像是普洱茶、台灣的陳年老茶。
茶葉保鮮5大原則 低溫、乾燥、抗氧化
「發酵度愈輕，愈難保存原始風味，所以不發酵和部分發酵茶中的輕發酵茶特別講求保鮮，」楊美珠表示，以綠茶來說，雖然保留最多兒茶素，卻很容易氧化、失去原始風味；輕發酵茶則像是文山包種和高山烏龍，最好都要新鮮喝。平常應注意幾個保鮮原則：
1.避免照光：兒茶素本身怕光，葉綠素、類胡蘿蔔素及一些與香味成分有關的不飽和脂肪酸遇光也容易氧化，使茶葉品質劣變。
2.隔絕氧氣：氧氣會加速茶葉氧化，品質改變。如果開封後沒喝完，可放脫氧劑和乾燥劑再密封起來，但只要再打開，脫氧劑接觸空氣又會失去作用。建議選小包裝，開封後儘快喝完，或者密封起來放到冰箱。
3.低含水量：茶葉含水量12％以上就有發霉風險，乾燥度建議在3～5％之間。環境本身要夠乾燥，包裝材料也要不透水。如果茶葉摸起來有點濕潤，若是沒有專業烘箱，可以擺在有除濕機的地方，或以60～80℃乾燥，去除水分。楊美珠也提醒，有些人會把茶葉放在甕裡保存，如果甕沒有上釉或密封，濕氣太重也會進到甕裡使茶葉吸濕，記得定時把裝著茶葉的甕放在乾燥處，不妨晴天時拿去曬一下，降低濕度。
4.防止異味：茶葉的多孔結構和化學成分容易吸附水分和異味，因此貯放茶葉的環境和包裝材料必須非常乾淨。例如有些人會把茶葉擺在木製書櫃或抽屜中，又沒有密封好，久了茶葉便會散發出木頭氣味；或者未密封好放在冰箱，茶葉吸收冰箱異味，成了冰箱的除臭劑。
5.低溫貯放：貯藏溫度愈高，茶葉劣變速度愈快，最好放到冷凍或5℃冷藏低溫存放，延長保鮮期。但是茶葉怕異味，要確實密封或裝進真空罐，再放到冰箱。
（圖片來源：pixabay）
全發酵茶耐貯放 但紅玉紅茶要半年內喝完
楊美珠表示，全發酵的紅茶或重發酵、重烘焙的茶，例如凍頂烏龍、鐵觀音、東方美人、紅烏龍，成分較安定、不易再氧化，雖然也要儘量密封，避免照光、吸濕，卻比較耐貯放，有時放置半年～1年還能轉化風味，變得更加圓潤，降低茶葉剛製好時的生菁味、火燥味。
不過要注意，紅玉紅茶帶有薄荷葉肉桂香，這種香氣不易保存，建議半年內應儘快飲用完畢。
後發酵茶通常被視為陳年茶，「市場上，通常年份愈長價值愈高，有些普洱茶不是拿來喝，而是被用來收藏增值，」楊美珠說。但若是普洱熟茶，一般能立刻喝，普洱茶進口時的標準，水分含量需在7.5％以下。
楊美珠提醒，陳年茶比較不擔心氧化，放在甕裡可以接觸氧氣、繼續陳化，不過貯放時還是要儘量乾燥，避免吸濕，尤其台灣高溫多濕，很容易放著放著就長了一層白白的黴菌。許多人陳年老茶捨不得喝，打開一看早已發霉，喪失品飲價值。
降低生菌數 普洱茶煮沸後再飲用
楊美珠表示，除了後發酵的熟茶要考量微生物的安全性問題，特別講求以沸水煮過後再飲用，降低生菌數；其他茶種的沖泡溫度則決定於各特色茶的風味。
以綠茶、東方美人茶來說，採的是嫩芽，以80～90℃低溫沖泡能減少溶出茶多酚，茶湯不會那麼苦澀；而重香氣的文山包種、高山烏龍、凍頂烏龍、鐵觀音以及紅烏龍，則耐高溫，可以沸水沖泡，帶出香氣，球形茶也較能開展；紅茶則建議以90～100℃沖泡茶湯，水色較紅而明亮，且滋味較強，若擔心高溫沖泡容易苦澀，可以減少茶葉用量或縮短沖泡時間。
（圖片來源：陳德信）
茶包保存更不易 開封後應儘快飲用
除了壺泡的功夫茶，不少人也會買茶包直接放入杯中沖泡，楊美珠說，茶包雖方便，保存條件卻更嚴苛，因為愈細碎的茶，氧化速度愈快，也愈難保存，尤其綠茶或輕發酵茶，很快就會喪失原有的特色風味。
有鋁箔不透水袋分裝還稍微耐貯放，若只以紙盒大包裝，茶包沒有再一一用鋁箔袋分裝，防水性極差，很快就會變質，應儘快飲用完。保存時可以密封後放冰箱，或擺放在較乾燥的位置。
而茶包的沖泡溫度也是依各特色茶的風味決定，但由於茶包大都是碎形茶，茶葉物質很快就會溶出，通常只能1泡，頂多2泡，味道就會變淡。若想喝多次一點，也可以低溫冷泡，慢慢溶出，只不過風味較淡；高溫或茶包置放久一點，味道則較濃郁。
楊美珠提醒，茶葉中有許多保健成分，常飲茶、益身心，但也要選對時間喝茶。茶含有單寧酸，胃不佳的人或空腹時應避免喝濃茶，而且茶葉浸泡愈久，單寧酸溶出愈多，不發酵的綠茶又比烏龍茶、紅茶含有較高的單寧酸。
此外，因為茶葉含有咖啡因，有睡眠障礙的人應避免太晚飲用。
茶葉發酵小百科
「發酵」是茶葉裡的兒茶素在酵素作用之下氧化，經過揉捻、破壞茶葉的細胞，能使兒茶素和酵素更劇烈反應、氧化；但若經過「殺菁」，酵素失去活性，兒茶素氧化的速度會減緩。「後發酵」則是茶製成後，再經過後氧化作用或微生物自然發酵，例如「渥堆」，利用高濕增加茶葉含水量，讓菌生長，加速氧化。
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