▲珍珠奶茶好喝與否，跟珍珠有很大的關係。（圖／記者許力方攝）
記者林妤柔／綜合報導
珍珠奶茶可說是台灣之光，除了在國外打下高知名度外，日本還掀起一波「珍珠奶茶瘋潮」。珍珠奶茶會那麼火紅，莫過於Q彈順口的粉圓，每家店製作的口感不同，成為評判珍珠奶茶好喝與否的關鍵。珍珠如此有彈性，到底怎麼製作的？就讓食品技師張邦妮為大家解密，並且從5點判斷，你喜愛的粉圓是安全的，還是「毒澱粉」吧！
在珍珠奶茶中，珍珠也稱為波霸或粉圓，由樹薯粉、地瓜粉或馬鈴薯粉等澱粉製成，但天然的澱粉冷卻之後很快就變硬，擺放太久又變的軟爛。張邦妮表示，為了解決這個問題，法規允許可以在製程中添加合法的「修飾澱粉」或「添加物」，提高珍珠的品質及穩定性，能夠在冷卻後依然保持Q彈口感。
▲天然澱粉冷卻後很快就變硬，擺放太久又變的軟爛。（圖／記者許力方攝）
為了更快速、又降低成本的解決問題，黑心業者就添加非法的「毒澱粉」，就是當年轟動一時的「順丁烯二酸（酐）化製澱粉」，或是常被偷偷加入的添加物「去水醋酸」。
張邦妮指出，「順丁烯二酸（酐）化製澱粉」本來就不是食品用料，不是用來吃的，所以來源一定是化工原料場提供。化工原料的雜質或副產物，肯定不符合食品衛生安全標準，也不會經過嚴密把關，而且這個東西本身就有毒，可能對人體造成傷害。
除了順丁烯二酸（酐）化製澱粉，張邦妮提到另一個常被非法使用的添加物，就是「去水醋酸」。在台灣，依照食藥署的添加物使用規範，去水醋酸是合法的「食品防腐劑」，但只允許用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油上。
張邦妮指出，去水醋酸可能與人體的蛋白質結合，無法代謝排出體外，容易造成肝、腎的危害，是一種毒性相對較高的防腐劑，是不允許添加在珍珠裡面。不過去水醋酸功效實在太強，不僅無臭、無味、不易察覺，用途還很廣泛，因此常違法用在米麵類製品，像是麻糬、米苔目、板條、黑輪、粉粿、肉圓、湯圓、芋圓及地瓜圓等。
▲非法食品添加物。（圖／食品技師張邦妮提供）
對此，張邦妮表示，如果沒有完整成分標示的食品，實在很難判定吃了什麼，所以下次吃到「異常Q彈」的食品，先別高興得太早，如果不是有經檢驗合格的信任店家，還是少吃為妙。她也分享，若想避開「毒澱粉」，可以從這5點判定。
1.天然的澱粉比起化製的澱粉，放在室溫且未完整包覆的情況下，容易吸濕結塊及老化，像是麵粉、樹薯粉、地瓜粉、太白粉等常用澱粉，觀察一下在空氣中會不會結塊變硬。
2.乾燥的生粉圓、湯圓等澱粉類產品，開封後放置在室溫下，約兩星期就會發霉，如果久放不壞，就可能添加過多或不合法的添加物。
3.熟珍珠、粉條等澱粉類製品，如果放進冰箱冰過了，拿出來還Q彈好吃，可能就有問題，要少吃這家的產品。
4.麻糬放在室溫下一兩天，或放進冰箱好幾天，都不會變硬變乾，肯定有問題，一定要少吃。
5.越Q彈的麻糬、米苔目、板條、黑輪、粉粿、肉圓、湯圓、芋圓及地瓜圓等都是高危險群，請購買標示清楚或商譽良好的產品。
作者簡介：食品技師張邦妮，安心食代食安知識網創辦人。曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店。期許自己成為食品安全的專業把關者。
※本文由作者授權報導，未經同意禁止轉載。相關文章詳見：珍珠奶茶是毒澱粉做的？教你聰明選不傷身！
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