生茶、熟茶的差別在哪裡？

▲茶葉除了種植產地、品種上的差異之外，主要影響味道的是『發酵』與『­焙火』兩道製茶工法。（圖／取自免費圖庫pixabay）

文、圖／灃食教育基金會

你有聽過生茶與熟茶嗎？市售常見的茶飲可分為紅茶、綠茶、烏龍茶等，那生、熟茶是什麼？在口感上有什麼不同呢？茶葉除了種植產地、品種上的差異之外，主要影響味道的是『發酵』與『­焙火』兩道製茶工法，發酵可分為不發酵茶（如：綠茶）、半發酵茶（如：青茶、烏龍茶）以及全發酵茶（如：紅茶），不發酵茶採收後會快速的經過殺菁破壞茶中的酵素，讓茶葉保持未發酵的狀態。在後續製作程序中，會以乾燥方式減少水分，讓茶葉可以方便、安全的存放。而乾燥的程度即為區分生茶與熟茶的關鍵。

▲生茶與熟茶的關鍵加工步驟可以透過­焙火的時間與溫度來區分。（圖／灃食教育基金會授權提供，未經同意禁止轉載。）

乾燥的溫度與時間就是影響生茶與熟茶的關鍵加工步驟，也可以透過­焙火的時間與溫度來區分，最輕度僅將水分烘乾至5%以下的輕­焙火茶稱為生茶，­焙火溫度較高但時間較短稱作半熟茶，以及高溫又長時間­焙火屬於熟茶。

▲一般講求清爽口感的綠茶與本身味道較重的紅茶，通常都是採輕度­焙火的生茶方式。（圖／取自免費圖庫pixabay）

在口感上，­因為經過焙火的高溫處理，茶葉中的醣類與蛋白質會產生梅納反應改變茶的風味和茶湯的顏色，一般講求清爽口感的綠茶與本身味道較重的紅茶，通常都是採輕度­焙火的生茶方式，展現本身的風味，而半發酵的茶種，則會因應需求產生多種­焙火方式。

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