生、熟、黑「3種大蒜」營養價值差在哪?這款抗氧化力最高!

▲蒜頭,大蒜。(圖/取自免費圖庫Pixabay)

▲大蒜普遍都含有膳食纖維、維生素等營養素。(圖/達志示意圖)

文/灃食教育基金會

無論是何種大蒜普遍都含有膳食纖維、維生素等營養素,在大蒜眾多的營養素中,較為特殊且具有含量差異的主要是「大蒜素」(allicin),研究發現大蒜素能抑制發炎、調節血脂與抗氧化的功能,而在動物實驗中觀察到大蒜素可以減少腫瘤細胞生長,因此大蒜素為大蒜的的關鍵營養素。

大蒜素在整顆生大蒜中含量並不高,因為在生大蒜中會以其前驅物質「蒜胺酸」(alliin)形式存在,當生大蒜受到破壞,如:切碎、咬碎時,蒜胺酸會從組織中釋放,並接觸到代謝酵素,而被代謝成大蒜素,這也是大蒜在切碎後會感覺到辛辣的主要原因之一。然而,在烹煮後酵素就會失去活性,因此大蒜若未先經過切碎等方式處理而直接烹煮,其大蒜素含量會遠低於生大蒜。

而近年來流行的黑大蒜與一般的大蒜有什麼不同呢?黑大蒜是將大蒜放在特定的溫度與濕度下發酵而成,大蒜的蛋白質會被微生物分解成胺基酸,且碳水化合物會被分解成單醣,因此少了大蒜的辛辣感,也增加了酸甜的口感。除此之外,透過發酵製程,黑大蒜也具有高度的抗氧化能力,研究指出多酚類和類黃酮含量可以增加4倍,因此黑蒜也是具有特殊營養價值的食品之一。

生、熟、黑「3種大蒜」營養價值差在哪?這款抗氧化力最高!(圖/灃食基金會提供)

▲生、熟、黑「3種大蒜」營養價值差在哪?

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