做甜點只能狂灑糖？各類麵粉營養大PK！怕胖用全穀取代

文／林俐岑

烘焙領域的三大靈魂是：麵粉、糖、油脂，執行減醣烘焙計劃時，麵粉類可以用穀類來替換。一般烘焙時大家習慣使用精製白麵粉來製作，但其實用全穀食物來取代精製白麵粉，就能提高烘焙製品的營養密度，讓烘焙玩出更多的創意及新食感喔！

減糖烘焙食譜是使用全穀食物來取代精製白麵粉所製作，例如：糙米、燕麥粒、傳統燕麥片、全麥麵粉、生糙米粉，也將最近很熱門的「藜麥」加入烘焙製作之中。只要發揮想像力，烘焙不再只是一條制式的公式，而是通往健康、養生、飲食藝術的一條光明道路！

NOTE：

精製白麵粉可以用全麥製品、低GI值的穀類來替換，底下也特別介紹這幾種常見的全穀食物類。

全麥製品類

「全麥」即為全穀食物中的「全小麥」，擁有完整的麩皮、胚芽及胚乳三個部分，這些和市售的麵包、餅乾、蛋糕等烘焙製品所使用的麵粉，有哪些差異呢？底下讓我們先聊聊麵粉的種類，以及可以製作成的烘焙製品有哪些。

全麥VS.精製麵粉的營養比較表

精製麵粉依其筋性的不同，分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉，高筋麵粉多用於各式麵包的製作，中筋麵粉則是用於饅頭、包子、麵條、中式麵粉製品等製作，而低筋麵粉多半用於製作餅乾、各式蛋糕等，不管是哪一種筋性的精製麵粉用途都非常廣泛。

底下將各類麵粉和全麥麵粉營養成分，整理如下（麵粉20公克為一份主食份量）。

 本文摘自《減醣烘焙：營養師教你做！》／ 林俐岑 （營養師、糖尿病衛教師）／橙實文化