做甜點只能狂灑糖?各類麵粉營養大PK!怕胖用全穀取代

點評:精緻白麵粉口感好~可是營養比較少喔!

▲麵粉營養比較示意圖。(圖/供書摘)

文/林俐岑

烘焙領域的三大靈魂是:麵粉、糖、油脂,執行減醣烘焙計劃時,麵粉類可以用穀類來替換。一般烘焙時大家習慣使用精製白麵粉來製作,但其實用全穀食物來取代精製白麵粉,就能提高烘焙製品的營養密度,讓烘焙玩出更多的創意及新食感喔!

減糖烘焙食譜是使用全穀食物來取代精製白麵粉所製作,例如:糙米、燕麥粒、傳統燕麥片、全麥麵粉、生糙米粉,也將最近很熱門的「藜麥」加入烘焙製作之中。只要發揮想像力,烘焙不再只是一條制式的公式,而是通往健康、養生、飲食藝術的一條光明道路!

NOTE:

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精製白麵粉可以用全麥製品、低GI值的穀類來替換,底下也特別介紹這幾種常見的全穀食物類。

全麥製品類

「全麥」即為全穀食物中的「全小麥」,擁有完整的麩皮、胚芽及胚乳三個部分,這些和市售的麵包、餅乾、蛋糕等烘焙製品所使用的麵粉,有哪些差異呢?底下讓我們先聊聊麵粉的種類,以及可以製作成的烘焙製品有哪些。

▲《減糖烘焙》書摘圖。(圖/橙實文化提供)

全麥VS.精製麵粉的營養比較表

精製麵粉依其筋性的不同,分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉,高筋麵粉多用於各式麵包的製作,中筋麵粉則是用於饅頭、包子、麵條、中式麵粉製品等製作,而低筋麵粉多半用於製作餅乾、各式蛋糕等,不管是哪一種筋性的精製麵粉用途都非常廣泛。

底下將各類麵粉和全麥麵粉營養成分,整理如下(麵粉20公克為一份主食份量)。

▲《減糖烘焙》書摘圖。(圖/橙實文化提供)

 本文摘自《減醣烘焙:營養師教你做!》/ 林俐岑 (營養師、糖尿病衛教師)/橙實文化

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