▲過年吃不完的剩菜，該如何保存、復熱，也是一門學問。（示意圖／Unsplash、Pexels）
記者李佳蓉／綜合報導
你們家圍爐後的年菜也從「除夕吃到開工」嗎？不少婆婆媽媽認為要把菜放涼後再冰冰箱，營養師宋明樺警告「這是錯的」，並強調食物容易受汙染的危險溫度帶為5～60°C，而台灣一年四季都處在這溫度，當食物放於室溫時間越長，細菌複製數量就越多，因此吃飽後「手摸盤子溫溫的」即可冷藏，溫度急速下降以減少細菌滋生，別等到睡前才冰。
宋明樺在《健康2.0》頻道中說明，隔夜菜得徹底加熱，不要溫溫的就吃，加上反覆加熱水蒸氣不斷流失，使得料理越來越鹹，不論是菜餚還是湯底、佛跳牆，尤其對於家中有長者或三高患者，建議烹調者於反覆加熱時多加水或辛香料，都能避免味道越煮越重而影響健康。
至於取出隔夜菜復熱，宋明樺建議，得先評估「這餐要吃的量」，千萬別冰進去多少、又拿出來多少，取當餐要吃的量謹慎復熱，並於該餐吃完，避免反覆加熱。
▲用傳統電鍋保溫，無法一直維持在超過60°C的狀態。（示意圖／記者黃士原攝）
有很多人習慣將食物放進「傳統電鍋保溫」，深信這樣就不會壞。對此，食藥署表示，電鍋品牌、型號不同，無法保證保溫時都能維持適當溫度，若不小心落入7～60°C的「危險溫度帶」，反而容易幫助細菌大幅滋生。
食藥署說明，傳統電鍋運作原理是利用外鍋底板電熱管加熱，當外鍋水量蒸發殆盡，外鍋底板溫度便會開始飆升超過100°C，此時會觸動底板偵測溫度裝置而停止電熱管加熱，電路切換至保溫電路，進行約65°C的保溫功能。但不同品牌或型號保溫溫度可能不同，而且傳統電鍋鍋蓋也非完全密封，較難確定保溫時，可以一直維持在超過60°C的狀態。
因此，使用傳統電鍋保溫食品，若不小心落入「危險溫度帶」的溫度，反而容易助長細菌滋生，保溫時間一旦太長，食品容易有腐敗變質的情形發生。食藥署提醒，餐點製備完畢後，應儘速食用，如未能馬上食用，最好保溫在60°C以上，或盡快冷藏（7°C以下）或冷凍（-18°C以下）保存。
▲以玻璃容器分裝食物，能避免微生物生長。（示意圖／記者鄺郁庭攝）
營養師劉怡里則推薦，存放食物時最好使用玻璃容器分裝，密閉的空間阻斷氧氣，能避免微生物滋長，酸性食物如有添加番茄醬或醋的料理，選用玻璃容器較佳，且可直接微波很方便。最後她也提醒，冬天剩菜剩飯建議於室溫放置2小時內必須放至冷藏，夏天因高溫炎熱，在室溫放置1小時內就得冰冰箱。
對於許多自認有「鋼鐵胃」的網友，為了不浪費，一鍋湯可連吃一週。劉怡里直言，「那是你免疫力好」，但對於免疫力差的老人、小孩，或是有三高的患者而言，恐影響腸胃功能。雖說人體有抵抗微生物的機制，但偶爾為之，常吃剩菜剩飯，會促使腸胃道壞菌增加、免疫力下滑，因此建議食材新鮮吃還是最好。
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