▲專家提醒，食物保存若沒有注意環境和溫度，可能容易導致腐壞。（資料照／記者黃士原攝）
文／社團法人中華食品安全協會
夏日是食物中毒的高峰期
夏季天氣炎熱，食物容易變質腐敗，食品保存如果沒有注意溫度及環境，不慎吃下可能導致食物中毒，常見食物中毒原因有冷藏及加熱處理不足、食品調製後在室溫下放置過久、生食與熟食交互污染、烹調人員衛生習慣不良、調理食品的器具或設備未清洗乾淨及水源汙染等。
哪些常吃的食物或料理是食物中毒的高風險群？
炎炎夏日，涼麵是民眾的絕佳選擇，許多店家汆燙涼麵後會用生水冰鎮冷卻，但製作過程以及保存方式相當關鍵，生熟食應分開擺放製作，各種食材要分別用不同的容器盛裝置放，且冷藏溫度應保持在7°C以下，冷凍溫度則須達-18°C以下，以免交叉感染；注意店家冷卻麵條時，用的冷水或冰塊是否有經過淨水器過濾，符合飲用水標準的水所製造，驗出大腸桿菌超標，吃下肚可能就食物中毒。
還有蛋白質含量高的食物，如豆製品、豆漿等，在夏天時較容易腐壞，沒有小心保存食物易變質，建議先用手觸摸看是否有黏液、聞看看味道是否有變，買後盡快食用完畢或是以低溫冷藏。若食材已經解凍，要先注意肉類是有腐壞，此時只要拿起來靠近鼻子仔細聞。當出現異味時，就是蛋白質變異，也可觀察表面是否有黏液出現。因此，肉類烹煮前處理時，記得先聞一聞、摸一摸，避免吃壞肚子。
大賣場購物盛行食材常以大包裝的形式販售，回家冷藏時應先分小包，以防沒有吃完要再冷凍。當反覆解凍、冷凍時,肉品或魚蝦貝類隨溫度改變，容易滋生細菌而腐壞，小包裝容易吃完，不用擔心風險。夜市的現切水果攤因方便購買，受到許多人喜愛，某些水果攤，製作環境不乾淨，沒保存好水果本身就孳生細菌。提醒大家在購買時要注意，水果色澤是否變黃以及店家衛生、水果新鮮度等；此外，市售冰品如剉冰、綿綿冰等，冰塊容易被大腸桿菌汙染，製作時要用煮沸的水。
許多料理為增添豐富度，會打上一顆生雞蛋，並認為吃生雞蛋更營養。但是雞蛋若沒有洗乾淨，再放進食物中，雙手容易沾染細菌，導致蛋殼上殘留的沙門氏桿菌，造成汙染食物，輕微拉肚子、食物中毒，甚至造成敗血症，因此建議雞蛋煮熟再食用。
▲雞蛋建議要煮熟後再食用。（示意圖／記者姜國輝攝）
食物中毒通常是由於食入被細菌汙染的食物而發生；大多數患者可在一周內完全康復。最常見的症狀是嘔吐、腹痛、腹瀉，還可能發熱與寒顫、血便、脫水、肌痛、虛弱與衰竭，也有極端的情況是癱瘓或死亡。美國家禽蛋品出口協會指出：「7月是美國國慶日的月份，這是很活耀的家庭活動，根據美國疾管局的數據，每年有多起食物中毒，約 128,000人住院治療。但是，通過食品安全步驟輕鬆整合到食安全計劃中，可以帶來安心的暑假！蛋白質含量高的食物，如肉品、水産等，在夏天時較容易腐壞，沒有小心保存食物易變質。」
烤肉時，買冷藏肉要聞看看是不是有怪味道？或黏黏白白的感覺？買冷凍肉要挑安全的冷凍肉；冷凍時要快速急凍，肉中的水會被鎖在肉的細胞中，台灣的超低溫生魚片冷凍魚，在超低溫-50°C延繩釣漁船捕撈漁獲後，就會立即送入凍結室凍藏；美國雞肉在屠宰後，往往在4個小時內溫度就急凍到-30°C以下，這些急凍方式都會把肉的汁液和鮮度保留在原有的肉的組織中，因為快速通過「最大冰晶生成帶」，所以水分不會在冷凍過程中跑到細胞之外，造成解凍後肉的汁液流失，容易滋生細菌。烹調生食時，切記一定要徹底煮熟，以烤雞肉為例，約 74°C才算安全。如果有剩菜，應該在兩小時內冷藏。
細菌怕熱，入口的食物，蛋白質的肉、魚原料要低溫，要吃熟食，「煮」的步驟可以殺死細菌。還要養成買外食時，用眼睛「掃描」一下賣食物店家的環境，確認衞生乾淨再買。購買或煮好的食物的保存也很重要，趕快吃完，如果不是馬上要吃的，快快放冰箱冷藏。避免遇上食物中毒，就靠我們自己了！
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