▲茄子營養價值極高。（圖／取自免費圖庫pixabay）
記者楊晏琳／綜合報導
根據食藥署食品營養成份資料庫指出，茄子熱量相當低，每100公克僅23大卡，並含有豐富的膳食纖維。不過茄子卻也是常成為「暗黑料理」的食材。為何茄子總是愈煮愈黑？農糧署解釋，其實這與茄子中的「酚類化合物（單寧）」有關。
農委會農糧署在「鮮享農YA - 農糧署」發文提到，茄子之所以會變黑，其實是因果肉含有酚類化合物的關係，一接觸空氣便容易氧化；此外，含花青素的果皮，也易受溫度或酸鹼影響，於未達沸點或冒煙點的溫度中加熱，即會發生「褐變」。
變色的茄子雖然一樣美味，可安心食用，但看起來就不那麼秀色可餐。若想避免茄子變黑，農糧署也提供2個小妙招：
1. 過油再煮
於160～180度油溫中過油翻面約40秒，待軟化後即可撈出。此種烹調方式適合用於醬燒茄子或塔香茄子上。
2. 先滾再下
若想製作清爽的涼拌料理，則記得「先滾再下」！挑選較寬或較深的湯鍋，待水滾煮沸後，將剖半的果肉面朝上下鍋汆燙約1～2分鐘即可撈出，可保持亮麗紫色。
▲2招煮茄子不再變色。（圖／取自農糧署臉書）
雖然茄子是相對不受歡迎的食材，不過其營養價值極高。醫學健康網站《Hello醫師》也曾提到茄子好處，除了富含纖維，還含有各種維生素及礦物質，包括維生素C、K、鎂、鉀、葉酸等營養素。
茄子也含大量的抗氧化物。抗氧化物能夠對抗自由基對人體的破壞，幫助減緩老化和降低各種疾病的風險，茄子皮更含有大量的花青素（Anthocyanin），其中茄黃酮苷（Nasunin）除了提供茄子鮮豔的紫色外表，更擁有強大的抗氧化性質，能幫助保護腦細胞、預防老化導致的記憶喪失和認知退化，而一般只要帶皮食用都能充分攝取到花青素。
茄屬植物含有一種化合物－SRGs（Solasodine Rhamnosyl Glycosides，茄胺鼠李糖苷），有動物實驗發現SRGs有殺死癌細胞和降低癌症復發的功效；另外，花青素也能幫助預防血管壁形成腫瘤、降低發炎、抑制有利癌症擴散的酵素。
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