▲營養師提醒，馬鈴薯冒芽後千萬不能吃。（示意圖／取自免費圖庫Pixabay）
記者李佳蓉／綜合報導
食材買回家第一時間沒煮，久放發現上頭「冒出芽來」，許多長輩怕浪費乾脆將發芽處挖除後繼續烹煮，但要小心，有些發芽後身藏劇毒千萬不能食用，反之有的營養價值則會更高。正妹營養師高敏敏將容易發芽的食材分為3個燈區，帶你一張圖看懂個別食材有哪些。
▲食物發芽能吃嗎？一張圖帶你看懂。（圖／高敏敏營養師授權提供）
食材發芽還能吃嗎？營養師高敏敏一張圖告訴你：
紅燈區：有毒素千萬不能吃
1. 馬鈴薯－發芽後會產生大量有毒生物鹼，食用後可能產生噁心、嘔吐、頭暈脹痛、腹痛、拉肚子等急性中毒症狀。千萬別以為切掉就能食用，即使去除發芽或高溫加熱，毒素依然存在。
黃燈區：營養降低中，應盡速吃完
1. 大蒜－因發芽導致抗氧化營養價值降低，但仍可食用。
2. 薑－發芽的薑不會產生有毒物質，即使長出薑芽還是可以吃。
3. 地瓜－即使發芽也含有膳食纖維，只是口感不佳。建議平時適量購買，不要放到發芽以品嘗最美味地瓜。
4. 芋頭－發芽還是可以吃，建議擺放至陰涼處或先用報紙包覆、放進冰箱以延長保存期限。
5. 花生－要注意的是，花生很容易因保存不良長黴菌，甚至產生強烈的致癌物質「黃麴毒素」會傷害肝細胞。所以發芽後可食用，若出現發霉、有油耗味、變質就別吃了。
綠燈區：發芽後更營養
1. 黃豆－發芽後會使維生素A、B群、C、E含量大幅增加。還有助於減緩脹氣、幫助消化。
2. 綠豆芽－綠豆本身即含有豐富維生素、礦物質，發芽後還會產生綠豆所沒有的維生素C。
3. 豆苗－豐富的膳食纖維與胡蘿蔔素，推薦大家攝取。
4. 菜芽－如綠豆芽、豌豆芽及苜蓿芽等等。膳食纖維及熱量低的特性，建議與其他蔬菜製成沙拉、手卷或打汁享用。
▲黃豆芽可幫助消化、減緩脹氣。（示意圖／Pixabay）
聯安預防醫學機構營養師王貞云曾指出，地瓜為食用塊根，即時發芽仍可食用，但因養分會供應到芽眼，口感、營養價值都會下降，紅蘿蔔、洋蔥亦同。芋頭種在田裡時，本身就已長出枝葉，所以就算發芽也無須擔心。
王貞云接著說，大蒜發芽後變成蒜苗，含硫化合物會變高，進而形成穀胱甘肽，為人體抗氧化酵素的重要成分，可幫助健康細胞抵抗自由基的破壞，提升抗氧化力跟免疫力，還能幫助代謝，所以大蒜發芽後營養價值更高。
至於黃豆是豆類，是很優質的植物蛋白質來源，可協助降低膽固醇濃度，發芽的黃豆芽是蔬菜類，富含膳食纖維，在芽類菜當中，含有較多的維生素Ａ與β-胡蘿蔔素。芽菜類富含膳食纖維，可作為體重控制者很好的蔬食攝取來源，建議可跟其他蔬菜一起食用，達到均衡效果。
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