▲吃太辣只知道喝水解辣嗎？你還有其他選擇。（示意圖／記者黃士原攝）
文：Hello醫師／張雅惠
醫學審稿：賴建翰醫師
近幾年韓國和日本都紛紛推出許多很辣的食物，例如辣泡麵或辣咖哩，在世界各地掀起了吃辣的挑戰風潮。無論您有多會吃辣，一定都曾遇過吃下辣的食物後，舌頭開始麻木（Numbing）、嘴巴和食道像是著火般的程度，且臉頰和耳朵馬上轉紅，並開始不斷冒汗，這時就得靠一些食物來緩解口中的辣度了。
關於解辣的方法，網路上流傳各式各樣的推薦食物，例如冰水、牛奶或咖啡等等，但究竟哪些是真的有效呢？以下介紹介紹有效解辣的食物。
為什麼嘴巴會辣到痛和發麻
辣椒之所以會辣，關鍵就在於其中的辣椒素（Capsaicin），辣椒素會讓舌頭、嘴巴產生灼熱感，且可以持續好幾秒。美國辛辛那提大學（University of cincincinnati）研究辣食物的化學教授克里斯·古爾加斯（Chris Gulgas）表示，其他的辛辣食物，例如山葵（Wasabi）、薑、黑胡椒，因為它們的辣都來自不同的化合物，所以產生的辣的效果和辣椒有些不同，灼熱感不會持續太久。
而之所以食物太辣會產生痛覺，是因為辣椒素與口腔中的痛覺受體（Receptor）結合，而產生了化學反應。痛覺接受器位於神經末梢（Nerve ending），可以偵測熱能，古爾加斯教授表示，當局部溫度超過攝氏42°C時，這些神經細胞就會自動發出訊號，我們便會感覺溫度太燙、產生痛覺，而辣椒素也能以異曲同工之妙的方式，來刺激神經元（Neuron）產生一樣的反應。
而食物太辣時，嘴巴和舌頭會感覺麻麻的，這是正常的現象，是人體本身的防衛機制（Defence mechanism）的反應，目的是為了保護我們不被辛香料的辣，而感到疼痛，但過了一下下之後，嘴巴內的感官接受器就會恢復正常了。
喝水不會解辣 反而感覺更辣
想解辣，必須先認識辣椒素的特性，通常我們可能在感覺很辣的時候，都會想著喝水。但其實，辣椒素只溶於油脂和酒精（Alcohol），並不溶於水，也就是說，喝水並不能解辣，光是喝水，只會讓辣椒素散佈在整個口腔，讓它和更多的疼痛接受器接觸，感覺更辣。但如果剛好手邊只有開水可以選擇的話，請盡量選擇冰水或冷水，會比喝溫水還要舒服一點，因為辣椒素會刺激神經感覺溫度升高，如果喝些冰水，可以稍微降溫緩解灼熱感。
▲喝水只會讓辣感擴散，若真的別無選擇，也盡量喝冷水或冰水。（圖／達志／示意圖）
解辣該吃哪些食物
以下是可以參考的解辣食物：
1.乳製品：乳製品含有油脂和一種叫做酪蛋白（Casein）的蛋白質，可以溶解辣椒素並消除灼熱感，像是冰的全脂牛奶、全脂優酪乳或冰淇淋等等，解辣效果都不錯。古爾加斯教授表示，這就和用洗碗精溶解碗盤上的油脂的原理一樣，牛奶可以將口腔裡的辣椒素溶解並去除。乳製品之所以解辣，是因為其中的酪蛋白是由非極性（Non-polar）的分子（Molecule）組成的，而辣椒素也是非極性的分子，兩者可以相互結合並不會排斥，然而，水是由極性分子（Polar molecule）所組成的，所以這就是為什麼喝水沒辦法解辣的原因。
2.澱粉：澱粉類的食物可以幫助解辣，如米飯、麵包，或是根莖類蔬菜如馬鈴薯、地瓜等。古爾加斯教授表示，雖然澱粉不會像油脂那樣溶解辣椒素，但它們可以像海綿一樣吸收辣椒素，雖然可能不會立即緩解灼熱感，但是它可以縮短辣的時間。
3.糖和蜂蜜：覺得太辣時，喝點糖水或是吃顆糖吧！除了糖，蜂蜜也可以幫助解辣，而這個道理和澱粉一樣，糖可以吸收辣椒素，縮短嘴巴裡的灼熱感時間。
4.酸的食物：嘴巴感覺很辣的時候，來片檸檬吧！像是柳丁、檸檬、番茄或鳳梨等吃起來酸酸的食物，可以中和鹼性的辣椒素，緩解辣的感覺。
5.油：就像乳製品所含的乳脂一樣，油可以溶解辣椒素，緩解辣度。所以嘴巴覺得太辣時，不妨吃一點點花生醬，或是淋上橄欖油（Olive oil）的沙拉，效果都不錯。
6.酒精：酒可以解辣的道理，就如同油脂一樣，能溶解辣椒素，但前提是要有一定的酒精濃度，解辣的效果才會比較好，所以如果是喝淡啤酒，其實沒有什麼效果，反而就像喝水一樣，不會改善灼熱感。
Hello 醫師並不提供醫療建議、診斷或治療
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