▲咖啡豆是風味關鍵！儲存不當可能藏有毒素。（圖／取自免費圖庫Pixabay，下同）
文／林鈺雯
一杯咖啡香，提醒我們食物旅程中適當保存原物料的重要，咖啡豆的品質好壞影響飲用時的風味，甚至儲存不當的咖啡豆可能藏有毒素，長期飲用恐會對健康帶來影響。
產地是瑕疵豆控管第一關
市售的咖啡源頭來自於咖啡豆，咖啡三大產地國主要為巴西、越南、印尼，這些遠在赤道與南半球國家，大量生產的咖啡豆，可能在長途運送過程中，因為保存不當，讓咖啡豆產生了黴菌或赭麴毒素A。此外，咖啡豆往往可能因為採收、烘焙的加工過程處理不當，而造成瑕疵豆。隨著全球氣候暖化，產地篩選出的瑕疵生豆正在逐年增加。
瑕疵豆指的是生豆當中呈現黑色、褐色的豆子，未成熟、有昆蟲咬食痕跡，豆子裏頭含有細枝與石頭，產地採摘加工處理後，會依照不同質量的咖啡豆作分級，容許的缺陷數值不同，當咖啡缺陷數是每千克50顆瑕疵豆（50 per kilo），它實際上意味著咖啡每公斤不得超過50顆瑕疵豆。
一般消費者買到的咖啡豆通常是已經烘培好的熟豆，已經無法看出是否為瑕疵豆；在產地摘下經過水洗或日曬後的生豆，偏向淡褐綠色，瑕疵生豆可以從外觀辨識發霉了，黑豆、酸豆都可明顯被挑出。
通過標準才是精品咖啡
「我們在採購生豆時會需要廠商提供生豆樣本自行烘焙後，透過杯測去確認這款豆子的含水率等項目，做官能鑑定是否符合我們的需求，」國際咖啡品質學會認證鑑定師張廖巧玉說明，生豆是否有瑕疵往往也會反映在風味差異變化中，生豆外觀的色澤與豆形與處理法有相當的關係，精品咖啡豆根據美國精品咖啡學會（SCAA）標準規範一級瑕疵與二級瑕疵，通過美國生豆標準與杯測系統的基本分數，才會鑑定成為精品咖啡豆。
▲從一杯咖啡的售價通常可以回推咖啡豆的成本。
低價方便的即溶咖啡粉
研究咖啡數十年，也曾走訪各大咖啡盛產國家的《精品咖啡學》作者韓懷宗指出，從一杯咖啡的售價通常可以回推咖啡豆的成本，也能夠猜到豆子的等級。像是精品咖啡大多從著名的莊園豆真空包裝空運，來源確定，進口烘培時生豆廠商會先經過仔細篩選，因此價位會偏高。
而便利超商的咖啡豆一定是平價的商業用咖啡豆，生豆廠商會用電腦機器做粗略篩選，但仍免不了含少許瑕疵豆，不過看在一杯才35元的份上，也不能要求有精品等級的風味。
中美洲瓜地馬拉在咖啡產季末，會將未熟成的咖啡豆採摘處理後販售，這種豆因為果肉未長好外表還是青果，容易乾扁有裂痕，處理烘焙後十之八九也會是瑕疵豆。台灣咖啡研究室計畫主持人林哲豪表示，喝下這樣的咖啡並不會影響健康，且深烘焙加工後，還是能成為食品級咖啡豆。
根據國際咖啡協會的統計數據，瑕疵豆的比率高達四分之一，試想每年高達數百噸的瑕疵豆何去何從呢？就跟多數農產品一樣，瑕疵豆就像是「格外品」如果全數丟棄也太可惜。
因此生豆處理廠會將分級為「未影響風味的瑕疵豆」，烘焙、研磨、萃取乾燥後，經過確認符合食品安全指標後，製成即溶咖啡粉--以水萃取所得的水溶性乾燥產品。三合一咖啡包裡的「即溶咖啡粉」，通常是直接進口自咖啡生產國：巴西、越南、印尼、印度等，或港口貿易國家馬來西亞、韓國加工業者。
常見的罐裝咖啡，則屬於調和類的咖啡飲品，成分有「研磨咖啡粉」，這類咖啡來源是進口生豆後，在台灣烘焙研磨製成，再經萃取過濾後加入咖啡產品，依法也可標示為「咖啡萃取液(物)」，有趣的是，罐裝咖啡不論標榜是曼特寧、藍山等不同風味，但是經過食品廠的風味指標控管，因此儘管生豆來自全球各地，終究還是會調製味道標準化的咖啡。
每一種咖啡豆都有自己的市場，讓我們的飲食生活也因此方便多元，隨時都能來一杯咖啡香。
你應該要知道的食事
影響咖啡風味的關鍵是其中瑕疵豆多寡，從咖啡豆產地到烘焙過程不可避免要挑豆。認識精品咖啡、即溶咖啡粉的咖啡豆哪裡來，你能更享受明白咖啡。
本文由food NEXT【你喝的咖啡新鮮安全嗎？喝咖啡前，先懂瑕疵豆】授權提供
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