你吃牛肉麵加酸菜？高鈉下肚恐中風...小菜豆乾也藏陷阱

▲牛肉湯麵理的酸菜，製作過程添加大量食鹽，是高鈉食物。（圖／南投醫院提供）

記者謝承恩／綜合報導

提到國民美食，牛肉麵總是榜上有名，而酸菜更是吃牛肉麵時不可或缺的配角，加入酸菜會讓牛肉麵的層次大幅提升，但是傳聞酸菜用腳踩踏的製作過程令許多民眾感到有衛生上的疑慮，營養師對此提出幾點小提醒。

衛生福利部南投醫院陳佳祺營養師表示，酸菜屬於醃製蔬菜，大多使用芥菜，經曬太陽軟化、加鹽脫水再使用重物壓出多餘水分，醃製過程會發酵產酸而具有特殊風味，頗受國人喜愛，因製作過程中使用大量食鹽或粗鹽，利用高滲透壓使芥菜脫水，降低水活性，而使微生物生長受抑制，以達到延長保存的效果。

雖然過程中會產生少量乳酸菌等益菌，但酸菜仍屬於高鈉食品，若攝取過量的鈉，可能會引發高血壓與代謝疾病，提高腦中風與心肌梗塞等風險，建議不要大量食用。

▲豆乾小菜放在室溫很容易孳生細菌。（圖／視覺中國CFP）

另外小吃店切的豆乾等小菜是饕客們的最愛，陳佳祺營養師表示現代人經常外食，點碗麵後點盤滷味、燙青菜可使餐點更加豐盛，但部分麵店的酸菜多裸露在外，豆乾小菜也多為室溫存放，收攤時才一起置於冰箱隔日再復熱開賣，而許多豆乾等魯味為黃豆製品，其蛋白質及水分含量高，放置在常溫下易因微生物、細菌入侵而造成腐敗發霉等現象。

營養師建議店家須將豆乾小菜，置於低溫保存（7℃以下冷藏或-18℃以下冷凍），或熱存（65度C以上）以維持食品安全。外食族需挑選有信譽的商家購買，並注意豆干等小菜的外觀與氣味，勿購買衛生環境不佳的商家產品，才能吃得安心又安全。