肉乾不放防腐劑才好？專家：挑錯恐中毒 顏色也要注意！

▲許多民眾都誤以為不放防腐劑的肉乾才好，這其實是錯誤觀念。（圖／翻攝Pixbay）

文／健康食彩營養師　余詔儒

年節採購是一件讓人愉悅又興奮的事情，雖然控管食材費時費心，但為了自己與家人的身體健康，是值得去做好的一件事。以下就「常見肉品類」做挑選說明，選對才能讓全家安心過年。

民眾若想吃的健康，應盡量選擇原汁原味的肉品，少吃加工過的肉品，而香腸、臘肉、肉乾是年節應景的食材，可是鹽分及熱量都偏高，淺嘗一些即可。另外，若因工作繁忙沒有時間採購年菜，亦可選擇訂購年菜的方式，但務必慎選優良品質的來源，才不會有肉毒桿菌超標的疑慮。

▲挑選香腸時要留意顏色是否過紅。（圖／記者黃士原攝）

年菜上常見的香腸、臘肉、肉乾，通常會添加亞硝酸鹽作為保色劑及防腐劑，最主要是用來抑制肉毒桿菌以及讓肉類顏色呈現淡粉紅色，賣相相對也比較好，有些廠商會標榜無添加亞硝酸鹽、無防腐劑，但要注意的是肉毒桿菌是一種劇毒，所以若沒有做好防腐功能及妥善的保存，反而會造成嚴重的食物中毒，所以這類產品若一味的要求無防腐劑添加，但卻沒有做好完善的保存條件，反而可能會因為肉毒桿菌過量而導致傷害身體的健康。

目前政府有規定亞硝酸鹽的法定安全用量，因此建議挑選時，可以避免挑選肉色看起來太鮮艷的產品，因為可能會有過量添加亞硝酸鹽的疑慮，若挑選了標榜不添加亞硝酸鹽的食材，則需特別注意貯存方式是否無慮，或是買回家時要趕快冷藏或冷凍，食用前也要充分的加熱到100℃以上，才能殺死肉毒桿菌。

▲食用前要充分的加熱到100℃以上。（圖／達志／示意圖）

最後再次提醒，選購香腸、臘肉時應注意產品的來源、製造的廠商、冷藏真空包裝是否完整，烹調時可以先用水煮減少亞硝酸鹽的含量，但畢竟是屬於加工食品，熱量也是較高的，可趁著逢年過節淺嚐一些過過癮即可。

余詔儒營養師，靜宜大學營養生化研究所碩士，國家高考合格營養師，現任健康食彩營養師，專長為飲食評估及改善、保健食品及健康食品營養諮詢、減重營養。更多營養資訊可參考健康食彩粉絲專頁＆健康食彩官網。

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