▲營養師表示，馬鈴薯發芽後會產生茄鹼，食用後可能導致腹瀉、昏迷。（圖／pixabay）
記者嚴云岑／台北報導
蔬果發芽後到底還能不能吃，一直是民眾關心議題。聯安預防醫學機構營養師王貞云表示，發芽後不能吃的蔬果，目前只有馬鈴薯，花生、地瓜發芽後雖可食用，但口感會變差，另有3種蔬菜發芽後不僅沒有毒，營養價值反而更高。
王貞云表示，馬鈴薯開始發芽後，會產生大量的天然毒素「茄鹼」，因耐高溫，即使切除芽體或經過高溫烹煮，毒素仍會存在，食用後可能會出現噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，嚴重還可能導致意識不清的現象，建議購買後可放置通風陰涼處，降低發芽機率。
發芽後可以吃的食物，則有薑、花生、地瓜、紅蘿蔔、芋頭、洋蔥等6類。王貞云逐一說明，大部份的薑在購買時都已有芽眼，發芽後的薑通常內部乾癟、纖維粗糙，但沒有毒素，可以安心食用。新鮮花生若只是發芽，在食用上仍屬安全，但王貞云提醒，若是發芽又發霉，就會產生致癌性強的黃麴毒素，建議立即丟棄。
▲哪些發芽食物不能吃？一張表讓你懂。（圖／聯安診所提供）
地瓜則是食用塊根，即時發芽仍可食用，但因養分會供應到芽眼，口感、營養價時都會下降，紅蘿蔔、洋蔥亦同。芋頭種在田裡時，本身就已長出枝葉，所以就算發芽也無須擔心。
發芽後更安全的蔬菜，則有大蒜、黃豆與芽菜類。王貞云說，大蒜發芽後變成蒜苗，含硫化合物會變高，進而形成穀胱甘肽，為人體抗氧化酵素的重要成分，可幫助健康細胞抵抗自由基的破壞，提升抗氧化力跟免疫力，還能幫助代謝，所以大蒜發芽後營養價值更高。
黃豆黃豆是豆類，是很優質的植物蛋白質來源，可協助降低膽固醇濃度，發芽的黃豆芽是蔬菜類，富含膳食纖維，在芽類菜當中，含有較多的維生素Ａ與β-胡蘿蔔素。芽菜類富含膳食纖維，可作為體重控制者很好的蔬食攝取來源，建議可跟其他蔬菜一起食用，達到均衡效果。
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