▲利用黃銅及青銅製的模頭擠壓出麵條，號稱義大利傳統的「黃金標準」。（圖／食力提供）
文／飲食文化蘇楓雅
傳聞馬可波羅在13世紀將麵條帶進了義大利，從此發展成國家文化特徵。今日，義大利麵是經濟實惠、作法簡單又受歡迎的家庭料理，而麵體是主幹，其製作過程關係到好不好吃，而一般的便宜商品就是差了一點，為什麼呢？
一分錢一分美味的義麵真理
致力推廣義式料理的傑米・奧利佛在Jamie’s ITALIAN官網提到，美味麵條的條件是高品質原料：00”白麵粉、粗磨杜蘭麥粉（semolina）、雞蛋、水，再加上青銅的製麵機模頭，這些是低成本的商品難以滿足的條件。
利用黃銅及青銅製的模頭擠壓出麵條是關鍵，號稱義大利傳統的「黃金標準」，表面質地較粗糙、滲透力強的麵體，使滿滿的醬料更容易附著。便宜麵條的工廠因為生產快速，普遍使用鐵氟龍或鋁製的模具，成品的表面光滑整齊，使醬料難以黏附，因此會相對降低食客的滿足感。
00白麵粉：義大利的麵粉等級由顏色區別（00～04），技術上指麥麩及麥胚的「精萃率（每一百公斤的出粉率）」差異，數字愈大粉末愈粗；00是像嬰兒爽身粉般的精製麵粉，04則接近全麥色。
創造美味需要時間
另一個便宜麵條無法負擔的就是「時間成本」。義大利麵吃起來要有嚼勁，一定要經過緩慢乾燥。講究高品質的職人，通常會用40～45度C乾燥3～5天；反觀世界最大的製造商Barilla，則將此步驟縮減成7～10小時，溫度控制於55～84度C之間。咀嚼的過程中，慢乾的麵容易與醬汁融化成一體，在嘴裡共譜豐富飽滿的味覺享受；而快速乾燥的麵體雖然咬起來的口感不錯，卻比較像橡皮，在嘴裡彈來彈去難跟醬汁結合。
為什麼呢？原因在於高溫造成麵體的蛋白質網絡變得大又強，把澱粉困住，於是在煮的時候，熱水不易突破這道堅實的網，使澱粉顆粒難以糊化在醬汁裡。深黃色的麵通常是太高溫的烘乾結果，會帶點苦味。
二星米其林主廚教你辨別麵條優劣
掌管拿坡里海岸餐廳「Torre del Saracino 沙拉奇諾之塔」的伊西波西多（Gennaro Esposito）名廚，教你比較普通和優等的義大利麵。請選圓直麵（spaghetti），一包進口義大利職人品牌，另一包特惠牌。
1、「味覺盲測」-請人幫忙在兩個鍋子內放入一樣多的水和鹽巴煮沸，接著各別放入相同份量的麵條。1～2分鐘後攪拌一下，聞聞看哪一鍋散發出新鮮、濃郁的麥香？
2、煮至彈牙（al dente），濾乾，測試醬汁的吸收度。每一鍋取出6條麵分別放入兩個碗，再加入兩大匙的水，靜待幾分鐘後看看哪一種麵吸收較多水分，那就是醬汁吸收度較好、較優質的產品。
3、接著用拇指和食指捏緊麵體，比較差的觸感黏、裡面軟，反觀較優的則維持有彈性。
4、最後，嚐嚐不加調味或醬料的麵條，答案應該不言而喻且說服力十足。
此外，可多留意以下這些優良義大利麵的特徵：如同粗磨杜蘭麥粉的漂亮鵝黃色；長麵條折斷時乾淨利落，不掉碎渣；標有「青銅切麵」（bronze-cut）的字樣；煮過麵的水清澈無色；醬汁附著程度良好；時間一久不會變得軟趴趴。
看到義大利麵的照片，就彷彿有番茄羅勒溶掉起司的香味襲來，令人食指大動，真是怎麼也吃不膩的家常菜。祝福你下次的義式美味享受，能因為麵條的精選而提升味蕾的幸福感喔！
有趣的豆知識
「噎死神父」：義大利文是「strozza-preti」，指的是短捲麵，民間傳說神父們太愛吃這種麵，後來因為吃太快而噎死。
「600」：世界各地的人所做的義大利麵足足有600種。
「兩個不」：去過義大利的人都知道兩項規矩——不用湯匙，不斷麵條。儘管餐桌擺設會放湯匙，但應該只用來舀醬汁、醬料及起司，改利用盤緣捲麵條。
「丟到牆上」：若看過韓國電影《觸不到的戀人》，應該馬上能會意。要知道麵條是否可以起鍋，就拿一條丟到牆上，黏住了就表示OK。不過這僅是好玩的無稽之談。
「20公斤」：每個義大利人每ㄧ年可以吃掉20公斤的義大利麵。
你應該要知道的食事
利用黃銅及青銅製的模頭擠壓出麵條，號稱義大利傳統的「黃金標準」，表面質地較粗糙、滲透力強的麵體，使滿滿的醬料更容易附著上去。
本文由食力food NEXT【為什麼你應該在超市買貴一點的義大利麵？】授權提供
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