▲吃麵會變笨變胖？（圖／達志示意圖，下同）
文／林世航
吃麵會變笨變胖？不吃就比較聰明嗎？
前幾天有篇影音新聞報導吃麵會變笨又變胖，分享數達到數千，讓我非常震驚。在這篇報導中，也有「專家」直指兇手就是麩質，但真是如此嗎？麩質有這麼恐怖嗎？！這樣的資訊一出，又會導致麵食相關產業的損傷，如果是吃麵會變笨，那歐美國家怎麼還會這麼強盛呢？
麩質與麩質敏感？
麩質（gluten）是存在麥類的蛋白質，主要是Glutenin與Gliadin兩類所構成，能賦予麥類產品的膠黏性。在歐美國家，約有1-2%的人具有麩質敏感的自體免疫疾病，會因為吃到麩質而產生自體免疫反應，導致腸道受損，稱為乳糜瀉。此外，約有6%的人是非乳糜瀉的過敏疾病，是吃到麥類產品後會有紅腫發癢現象，但這種的過敏疾病之過敏原尚無法鑑別。所以並非所有的麥類過敏都是麩質造成的。
吃麩質真的會傷腦嗎？
確實，有些研究指出麩質確實有可能會增加發炎的問題，但研究大部分還是著重於乳糜瀉患者，對於非麩質敏感的人，相 關的學術研究非常非常少。而且人體的免疫發炎系統非常複雜，一兩個指數的增加是無法判讀對生理的影響，此外，這樣發炎指數的增加是哪一種實驗方式測定？是人體試驗還是流行病學觀察呢？這都會影響到這個數值的可信度與實質價值。
所以，即便研究指出麩質會增加體內發炎指數也不一定有實質的生理意義。許多人認為歐美人可以選擇無麩質產品，所以可以避免麩質造成的危害。不過，歐美的麥類產品也並非全都是無麩質的，況且無麩質產品也是近十年才大量興起的，那如果吃麥類食品就會傷腦變笨，為什麼歐美國家還會這麼強盛呢？
▲吃麩質真的會傷腦嗎？
吃麩質會變胖？
肥胖這問題主要來自於熱量攝取多代謝少，近年來有研究指出腸胃道細菌狀態也會影響肥胖問題。但是，目前沒有研究確切指出吃麩質會導致肥胖問題！歐美國家的肥胖問題主要是高油高糖低纖的飲食型態，並非麩質造成。
事實上，前陣子哥倫比亞大學醫學院的研究才指出，沒有證據顯示非乳糜瀉患者攝取無麩質飲食有任何的好處！而且，在該篇研究中，作者還認為無麩質產品可能在製作過程中會有更多的脂肪和糖類，反而有可能造成更多的熱量負擔（連結）。
高價值還是高價的無麩質產品
先前我的撰文中已有提及無麩質飲食的市場價值（連結）。以下是先前的撰文內容：
民眾往往不知道自己不需要吃無麩質飲食，甚至不知道是什麼麩質，美國國家衛生基金會的調查指出，只有35%的美國人了解什麼是麩質，然而，缺乏對麩質的認識並不會降低消費者購買的意願。這個意願，讓消費者付出了可觀的金錢。無麩質產品的高單價，並不僅是去除麩質的加工所需花費外，更是墊上了時尚、高級、養生等等成本！
▲吃麩質會變胖？
美國食品科技學會期刊亦有專欄描述此現象，消費者被灌輸無麩質是健康的概念，有38%的消費者認為無麩質產品可以讓他們更健康，甚至有25%的人認為無麩質產品可以幫助減肥，這樣的情況讓僅有7%的人對麩質或小麥敏感（190 乳糜瀉、690非乳糜瀉過敏），卻有20%的消費者會傾向購買無麩質產品，因此，讓美國無麩質超市在2014年的產值， 較2012年成長了66%！
所以對於無麩質産品，我認為對於一般受眾來說，經濟價值遠高於健康價值。最後，並不是不能吃無麩質産品，這是個消費選擇，因為除了乳糜瀉患者外，一般健康人並未有攝取的必要性，就看健康消費者願不願意付出這麼高的價位買回時尚的感覺。
資料來源：好食課林世航營養師授權提供
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