▲許多人會將吃不完的飯菜保存在冰箱，但醫師提醒，覆熱食材時要記得加熱超過70°C。（圖／達志／示意圖）
記者張乃文／綜合報導
家中吃飯難免有剩菜，不少人會保存在冰箱，隔天加熱後繼續食用，不過，醫師及營養師提醒，有些菜色要特別當心隔夜吃可能會產生致癌物，且覆熱食材時記得要加熱超過70°C，每次只要拿出當餐份量，避免反覆烹煮並放進冰箱的過程增加許多細菌。
腎臟科醫師洪永祥在《健康2.0》分享，在眾多菜餚中，首先要注意的是葉菜類，因為在施肥過程中，氮磷鉀肥的氮在蔬菜中變成硝酸鹽，若菜放到隔夜滋生細菌，則會被分解成亞硝酸鹽，吃進肚子後與胃酸混合變成致癌物的亞硝胺，再隔了8小時，濃度就會大增。
隔夜菜的細菌同樣是一大問題，洪永祥說明，餐點經過煮沸後，細菌就會被殺光，可溫度一旦開始低至50°C，卻會開始滋生細菌。醫師強調，很多人的觀念是冰到冰箱可以阻止細菌生長，但那只是速度變慢，不等於不會生長。
洪永祥也舉例，有幾項菜色要特別當心，像是蛋白質類的海鮮，最多僅能加熱一次，並在當餐吃完，不要再反覆食用；而半熟蛋在初次烹煮時可能就已經是「沒有完全殺菌」的過程，因此原始細菌濃度也較高；另外，食材最為豐富的佛跳牆也要特別提及，裡頭只要有一項食材壞掉，整鍋就都會是細菌。
▲醫師表示，吃不完的食物可用夾鏈袋或保鮮盒分裝，每次要加熱時就取出一餐份量，當次吃完。（圖／達志／示意圖）
洪永祥說，很多人在加熱食材時，覺得溫熱就可以，但他建議加至70度以上效果較佳，若未達到，同樣不具有殺菌效果。同時醫師也分享食物的保存方式，可用夾鏈袋或保鮮盒分裝，每次要加熱時就取出一餐份量，當次吃完；也提醒大家，冷藏不要超過48小時，因為5°C的溫度仍然會長出細菌。
營養師宋明樺則強調，所謂細菌的「危險溫度」約為5到60度，而台灣一年四季都處在這個溫度，有許多人會覺得，菜要等涼了之後再放進冰箱，其實是錯的，放在室溫越久，細菌的複製數量會越多，因此手摸盤子測試，溫溫的就可以冰冰箱，用溫度急速下降的方式減少細菌滋生。
宋明樺也提醒，家中若有長輩或三高患者等，要注意菜餚反覆加熱會有口味越來越重的問題，此時可加點水及辛香料，以避免過鹹影響身體。
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