▲益生菌並非治病萬靈丹。（圖／達志／示意圖）
文／凱薩琳．哈爾蒙．柯瑞吉
透過發酵來轉變食物的方法，基本原理就在於激活重生。在安全的罐頭製造技術問世及冷藏技術普及之前，食物可以透過風乾、鹽漬、醋漬或發酵來保存，人類通常利用這個方法來確保在糧食稀少時期仍有充足的熱量與養分。當然，發酵在現代已不只是延長食物保存期的方法，也能為料理帶來新的風味、口感和效益，當然也對健康有益。
但在我們進一步討論之前，還有一個重點必須釐清。嚴格說來，並非所有的發酵產物都有益健康，很遺憾的，這是事實。首先，即使酸麵包是以驚人的豐富活酵種製成（又稱為細菌與酵母共生菌落），啤酒是以酵母製成，也不表示這些微生物經過科學證實對人體有益，或仍能在完成加工、經銷的產品中──更別提進入人體腸道後──存活。以腸道微生物體而言，我們主要關注的是在烹調、加工及消化過程中確實能存活的微生物，牠們想必也具有效益。嚴格說來，微生物必須能提供人體一定程度的效益才可視為益生菌。
▲益生菌有助於刺激腸胃蠕動。（圖／取自免費圖庫pixabay）
有些益生菌過去擁有豐功偉業，有助於改善特定病症，例如抗生素相關的腹瀉，其他益生菌則可能對各種病症有效。但並非每種菌株都有助於改善每種病症，這種期望可能導致幻滅。「益生菌幾乎已經成了傳統醫學令人尷尬的親戚」，科克大學微生物學家柯林．西爾說。「益生菌已經被過度誇大、過度行銷。」這導致民眾對益生菌產生各種迥異的感受。「如今消費者要不是認為益生菌是萬靈丹，就認為根本是噱頭。」不過，這點已經有所轉變──但過程很緩慢，他說。愈來愈多人開始了解益生菌作用的細微差別。
問題之一在於我們談論益生菌的方式，不論是「萬靈丹」或是「治頭痛良藥」都是可笑的說法。你或許想知道究竟是哪種藥丸有效，應該服用多少顆，多久服用一次。也許你會服用不同藥丸來治療相同病症──或同一種藥丸就能治療不同病症，但基本上你不會想吃止痛消炎藥來治癌症，或吃化療藥物來治頭痛。
▲止痛消炎藥無法治療癌症。（示意圖／達志影像）
然而，消費者甚至是醫師卻用這種態度來看待益生菌，而不太考慮菌種、菌株或劑量。雖然益生菌大多不像許多藥物具有風險，例如可能有適應症錯誤或劑量錯誤之虞，但每種益生菌的作用確實極為不同。這又回到分類的差異，一群野豬和一大群寵物倉鼠對同一個環境（比如說你的客廳）的影響會大不相同。光是細菌就包含了一整個域的生命，因此我們就像在討論蔓綠絨與美洲獅之間的潛在行為差異，甚至還沒將真菌包含在內──如果要從更廣的角度來看，還有寄生蟲。
本文摘自《發酵文化》／凱薩琳．哈爾蒙．柯瑞吉（《科學人雜誌》特約編輯及記者）／方舟文化出版
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