▲雞肉是人類攝取動物性蛋白質的最重要來源之一。（圖／免費圖庫pixabay，下同）
文／編輯部
推廣食的教育，灃食傾注全力！灃食公益飲食文化教育基金會2019年9月底在台北舉辦的「灃食良食脈動講座」，邀請了在食品科學領域上享有盛名的灃食智庫—海洋大學食品科學系副教授張正明，分享雞與雞肉的科學與知識，讓聽眾們未來挑選雞肉、享食雞肉時，能更加安心與放心。
根據統計，全世界的雞隻數量已突破220億隻，2017年台灣平均每人食用的雞肉為34.7公斤，以一隻雞2公斤來換算，每人一年可吃下17隻雞。張正明表示，雞由於飼料換肉率高、飼養時間短，相較於豬牛等其他食肉動物來説成本較低，因此價格比較便宜，是人類攝取動物性蛋白質的最重要來源之一。
白肉雞飼養35天就可上市販售！
肉雞經過長期的育種過程，目前使用的肉雞品種具有長肉速度快、雞胸雞腿部位肉多的特質，因此大約飼養35天後即可上市販售，並不是因為打了生長激素才能長得又快又好。肉雞雖然可飼養更長的時間、養得更大隻，但由於肉雞在生長時長肉多於長骨頭，若再繼續持續發育會使身體不易支撐體重，反而會因為與地上的墊料、雞排泄物接觸造成皮膚刺激的「氨灼」（ammonia burn）現象，或產生雞爪結痂等情況，影響雞隻健康。
許多民眾喜愛的土雞，是什麼原因讓其味道與肉質與肉雞如此不同呢？張正明解釋，兩者除品種不同、運動量不同外，飼養時間也不一樣。肉雞約飼養5週後加工成為雞肉，土雞則更久。他表示：「雞的轉性（性成熟）大約是在13至14週時發生，土雞要好吃，要等到性成熟之後，雞肉受到賀爾蒙的作用才會變得好吃。在土雞認證上，要性成熟後的才能算土雞，還沒成熟的叫「仿土雞。」
▲白肉雞大約飼養35天後即可上市販售。
日理萬雞絕不誇張！高效率的雞肉生產過程！
張正明説，規模化的電宰場一天可以處理17萬隻雞，也就是平均一分鐘處理35隻雞，非常忙碌。雞在孵化後會先打好疫苗，孵化19天後送至養雞場飼養。肉雞在飼養約35天達一定重量後，就會送往電宰場進行屠宰，屠宰之前會先禁食6小時並將雞隻剪開確認，避免屠宰時腸道破裂、雞隻重量虛報，屠宰過程進行放血、脫羽、掏肛等處理後，最終成為我們所購買到的雞肉。每一隻雞都會經過獸醫師的檢查，確認是否健康、食用安全無虞。
哪些雞肉不要買？紅斑、瘀血、雞皮鬆脫都要避開！
該如何挑選好的雞肉呢？張正明表示，若雞肉出現以下特徵者，要避免購買：首先，是肉上有紅斑者，但紅點位置在雞三節翅的尾端，則是電宰時在尖端放電的正常現象，不影響品質。再來是雞皮與雞肉分離太多者，雞的肌肉部位裸露過多，會使得微生物容易滋長。
瘀血嚴重、有骨折的雞肉，都容易腐敗；分切雞肉時未沿著骨頭的縫隙，將骨髓大露出的雞肉，也容易造成腐敗；雞腳如果有結痂情況（俗稱臭腳），表示雞的在飼養時活動力不好。雞的膽囊如果破掉流出膽汁，雞皮上會有綠色的膽汁痕跡，也要避免選購。這些雞肉的品質瑕疵若美國會被判定為Ｃ級，不得上市販售。
雞精、滴雞精，有什麼不同？
張正明說，雞湯經過濃縮完就是雞精，而滴雞精則是不加水，利用蒸氣去加熱雞隻後所收集的湯汁，所以價格比較高。兩者都含有許多胺基酸與短鏈胺基酸，吸收效果最好。而如果要做雞精、滴雞精的話，其實老母雞、土雞最好，因為飼養時間較白肉雞長，胜肽與胺基酸較多，且已經性成熟，味道也較豐富。
短短數十分鐘的洩漏天「雞」，張正明帶領觀眾探索深入實用的雞知識，台下觀眾聽得津津有味，筆記更是寫個不停！透過良食脈動講座，灃食教育基金會持續推廣正確的飲食知識，讓飲食教育融入生活，為台灣的飲食文化貢獻更多心力。
你應該要知道的食事
雞肉根本不需要施打生長激素！灃食智庫海洋大學食品科學系副教授張正明爆料「日理萬雞」的秘密！教你如何挑雞才能吃好雞！還要額外告訴你雞精、滴雞精的差異！
本文由實力food NEXT【還傻傻相信雞肉都打生長激素？專家破除謠言教你挑好雞、吃好雞！】授權提供
讀者迴響