▲洗選蛋需要經歷挑選、清洗、殺菌等步驟。（圖／記者李毓康攝）
雞蛋是在雞的輸卵管中慢慢地形成蛋殼，再從雞的泄殖腔被產出到體外，泄殖腔是生殖道、腸道、尿道的共用出口，生產雞蛋過程，雞蛋外部容易會受到雞糞與沙門氏菌污染，細菌可穿透蛋殼高或到內部。因此雞蛋儲存過程和烹煮是防止沙門氏菌引起食物中毒是最重要的。
為什麼要選擇「洗選蛋」？
雞蛋經過洗選過程，降低蛋殼上的雞糞與細菌等殘留，根據衛福部生鮮蛋品洗選作業指引，清洗流程都有一定要求才能降低雞蛋受到汙染風險，包含檢蛋、消毒、清洗、烘乾等。如果有廠商減少幾個步驟、溫度及殺菌劑濃度沒控制好，雞蛋只會越洗越髒，選擇CAS認證蛋品比較有保障。
1.選別：檢查外觀，只留下清潔的蛋，將破損、髒污、畸形的蛋挑出
2.洗淨：洗淨分3步驟，水溫維持在30度C以上，並至少控制高於溫度5～10度C。噴水與刷洗的洗潔劑（次氯酸鈉200ppm或四級銨化合物200ppm）來減少蛋殼微生物量。
3.噴水：用水噴在蛋殼上，濕潤蛋殼並去汙
4.刷洗：刷掉蛋殼上的髒汙。
5.沖洗：將殘餘的髒污沖洗乾淨，這個步驟不能添加洗潔劑。
6.風乾：將蛋吹乾。
7.油蠟處理：蛋在清洗的過程也會讓表面的天然保護膜受損，如果要讓蛋的密閉性與保存性提升，可以對表面噴可食用石蠟處理。
8.照蛋檢查：用強光照蛋，以檢查並捨棄是否有血絲或者破裂等異常
9.包裝：用包裝盒包裝
10.儲藏： 存放在室溫25度C以下，或是冷藏7度C以下～凍結點負0.5度C以上。
▲挑選雞蛋要注意有無破損、裂痕。（圖／記者湯興漢攝）
如何挑選及儲存雞蛋
1.非洗選蛋及洗選蛋的營養成分沒有不同，只有清洗包裝流程不同。
2.挑選中、小顆雞蛋比較安全。過大顆雞蛋常伴隨蛋殼比較薄，容易受到細菌汙染問題。
3.挑選沉甸及蛋殼較厚的雞蛋比較新鮮，購買時可用手測試觸感
4.最重要挑選蛋一定要蛋殼無破損、裂痕。
5.如果購買洗選蛋可直接放入冰箱蛋盒存放即可。將雞蛋源的一端朝上，尖的朝下放置，避免氣室的空氣影響新鮮度。
6.購買市場非洗選蛋，切記不可洗蛋，避免破壞蛋殼保護層，反而容易受到細菌感染。
本文授權轉載自《圓圓營養師》
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