▲含糖量有哪些檢測方法？（圖／食力提供）
文／黃毓棻
果汁糖含量與標示不符的事件風波還未平息（參見：消基會用錯方法把關食安 就是在製造社會恐慌），消基會於本月14日再發聲明，表示最初以糖度計檢驗的結果完全可信，不願表態以手持式糖度計檢驗含糖量的方法可能不恰當。選用錯誤的檢驗方法，讓長年以來廣受消費者信賴的消基會慘跌一跤，究竟果汁糖含量應該怎麼檢測，到底又是誰說了算？
什麼是糖含量？
一般所稱食品的糖含量，指的是食品裡面含有多少的糖，依據食藥署「包裝食品營養標示應遵行事項」中的定義，糖指的是單醣與雙醣的總和。一般最常見的單醣有葡萄糖、果糖、半乳糖，雙醣則有乳糖、蔗糖、麥芽糖，攝取這些糖類都能夠快速地提供人體能量。許多研究指出，過量攝取糖分會導致肥胖、影響健康，因此台灣政府自2015年起，即強制規定包裝食品在營養標示中需標示糖含量。
糖含量標示的數據是怎麼來的？
測定食物中的糖分比想像中的更難！糖類的結構特性讓糖類進行分離與鑑定十分不易，如果要精確測定各種糖的含量，就需要利用高階的檢驗儀器，以液相層析等方式才能測定。實務上食品公司製作營養標示時，可以選擇利用文獻資料計算出產品的含糖量，或者送檢驗單位測定糖含量得到數據。
糖含量有哪些檢測方法？
常見的糖含量檢測方法有：手持式糖度計法（Brix）、高效液相層析法（HPLC）、高效陰離子交換層析法（HPAEC）等方式。手持式糖度計簡單快速，但會受食物中的其他成分影響，只能作為估算值，無法測出實際的糖含量；高效液相層析法與高效陰離子交換層析法，則可以準確的測出糖含量，作為營養標示的數據來源，但是檢驗所需的儀器與耗材價格高昂。
消基會的問題出在哪裡？
消基會使用不恰當的方法判定果汁裡的糖含量，所得的結果當然與果汁真正的糖含量、營養標示的糖含量不符。此外，消基會在新發表的聲明中，表示送檢耗時且昂貴，業者無力以送檢方式品管，更是錯誤的觀念。產品每批送檢並非一般果汁製造業的常規品管方法，且法規對於食品糖含量標示有容許的誤差值（標示值的120%以內），因此，若各批成品在廠內以其他品管方式確認產品品質一致，即使未送檢精確測定含糖量，仍是符合規範的產品。
消基會一錯再錯而且不認真看待食品檢驗的嚴謹性，卻只會光憑媒體曝光來炒作聲勢，就會讓人民再度陷入對於食品的不安全感中，這種態度絕非社會之福。
補充知識：各種糖含量測定方法的原理
手持式糖度計法（Brix）：糖類溶在水中時具有旋光性，能使穿透糖水的光線偏折，糖的濃度與光線偏折的程度有關。手持式糖度計就是利用光線偏折的程度，與不同濃度的蔗糖水溶液的數值進行比較，推估出大概的含糖量，測定單位為°Bx。用手持式糖度計測定糖分，簡單、便宜而且快速，因此用途廣泛，像是測定水果甜度或果醬熬煮的終點，都會使用。然而，食品通常許多不同成分共同組成，這些成分也可能會使光線折射，因此，糖度計測得的數據，只能作為一個推測糖含量的參考，不能代表實際的糖含量。
高效液相層析法（High performance liquid chromatography ，HPLC）：此法是中華民國國家標準（CNS）的公告方法，原理是不同的糖分子對分析管柱中填充的物質（固定相）所受到的吸引力不同，吸引力較弱的分子會先被儀器管路內持續流動的溶液（流動相）分離出來，再由偵測器偵測被分離出來的糖的含量。利用本方法分析糖含量，優點是儀器較普遍，樣品不需太多的稀釋，缺點是所需的時間較長，且無法一次將六種常見單雙醣分別測定出來。
高效陰離子交換層析儀法（High performance anion-exchange chromatography ，HPAEC）：此法是目前食藥署建議使用的檢驗方法，原理是利用不同糖分子間帶有的電荷離子的不同，對管分析柱中的離子交換樹脂有不同的吸引力，當改變儀器管路內持續流動的溶液的離子強度時，就能將不同的糖分離，偵測含量。本法的優點是結果準確、六種常見單雙醣可以同步分析，節省時間與溶液。缺點是儀器和管柱價格高，較不普遍。
你應該要知道的食事
手持式糖度計所測得的糖度會受到食品中其他成分的影響而改變，因此一般食品以糖度計測得的數據，不能直接當作糖的含量，只能作為糖含量估計值。
本文由food NEXT食力【消基會也弄不清楚的事：糖含量檢測方法】授權提供
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